Il cinque e cinque: da Livorno, la torta con i ceci
Scritto da Palma il giorno 23/01/2012 alle 15:27
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Cosa vorrà mai dire “cinque e cinque”? Non si tratta di un orario, o di un binomio numerico fortunato, bensì stiamo parlando invece di una storia molto precisa, ambientata a Livorno. Il Cinque e cinque era il modo, infatti, che usava la gente quando, entrando dai Tortai, voleva richiedere una specialità di loro produzione. Alla frase “mi dà un cinque e cinque” il Tortaio serviva il cliente porgendogli un panino con all’interno, come farcitura, una fetta di torta di ceci. Questo avveniva almeno alle origini, quando in Italia la moneta corrente era la Lira ed anche i centesimi rappresentavano una risorsa di non scarsa importanza, soprattutto al fine si togliersi la fame: cinque centesimi andavano per il pane e altri cinque per la farcitura di torta di ceci. Svelate le origini gastronomiche e quotidiane di questo detto di per sé curioso come interessante ne è la storia, vorremmo anche aggiungere che la torta di ceci è, di fatto, la variante locale livornese della farinata di ceci: detta anche cinque e cinque, come illustrato, viene preparata cuocendola rigorosamente nei forni a legni ed utilizzando teglie di rame stagnate. Che ne è invece della tradizionale farinata di ceci (o cecìna)? Questa è una torta salata molto bassa, preparata con ceci, acqua, sale e olio d’oliva, che con la cottura in forno a legna o teglia viene ad assumere un’invitante doratura in superficie. Anche per questa torta, le radici sono antichissime: non solo già ricette appartenenti alla civiltà latina e greca riportano sformati di purea di legumi, da cuocersi in forno, ma ci perviene una leggenda datata nel 1284, all’occasione in cui Genova sconfisse Pisa durante la battaglia della Meloria. In questa circostanza, le galee genovesi dovettero sopportare una tempesta che provocò un tal trambusto da far sì che i barilotti d’olio ed anche i sacchi contenenti i ceci si rovesciassero e venissero ad inzupparsi di acqua salata. La scarsezza di provviste fece sì che si cercò di recuperare quanto possibile delle cibarie: fu così che ai marinai vennero distribuite scodelle colme di una purea informe di cece e di olio. Alcune scodelle, poi, vennero lasciate al sole, e asciugandosi il composto risultò simile ad una frittella. Una volta di ritorno dal mare, i genovesi trasmisero la nuova preparazione “nata dal caso” nella città, procedendo e arricchendola con la cottura in forno. A quel punto, la farinata venne chiamata l’oro di Pisa, in scherno agli sconfitti nella battaglia. Finalmente, diamo la ricetta per preparare la torta di ceci o cinque e cinque livornese, variante della farinata di ceci.
La ricetta del cinque e cinque
Gli ingredienti
1 sfilatino francesino o schiacciata rotonda
500 gr. di farina di ceci
olio q.b.
sale q.b.
1,5 lt. di acqua fredda
pepe a piacere (facoltativo)
La preparazione
Per prima cosa, stemperare la farina di ceci in 1,5 lt di acqua fredda, fino a quando non otterrete un composto di consistenza liquida e privo di grumi. A questo punto, aggiungete quindi l’olio e un pizzico di sale. Lasciate quindi riposare, poi passate a versare il composto in una teglia che sia stata precedentemente unta. Introducetela nel forno preriscaldato a temperatura massima: quando noterete che si sarà formata una crosticina dorata sulla superficie, estraete la teglia dal forno. E’ preferibile che la cottura della cecìna avvenga in un forno a legna. Servire la torta di ceci spolverata di pepe grattato (se vi aggrada) e tagliata a fette: queste andranno a farcire un francesino oppure una schiacciata rotonda tagliati a metà.
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Commenti (3 commenti)
Pare impossibile, è vero, che si possa trovare una ricetta di un “pudding” tra quelle da catalogare nel grande libro della cucina italiana. Già, proprio improbabile, se me lo avessero raccontato: con un nome così potrei scommettere sia una ricetta tipicamente inglese, piuttosto. Invece no: a quanto sembra, è addirittura l’Artusi a citarlo, con un piccolo preambolo sull’identità di questo “Cesarino”, che sarebbe un “buon ragazzo”, genericamente. Mistero incombe su chi e come fosse la signora che fece conoscere all’Artusi questa preparazione dolce. Enigma non esiste, invece, per la ricetta, ben nota e collaudata. Mia nonna cittadina racconta che quando era bambina sentiva spesso parlare di questo dessert, che sua mamma preparava a casa di una contessa, che, per quanto si sa, era ben ghiotta e abitudinaria consumatrice del pudding italianissimo in questione. La storia è assai lunga e intricata, avvolta dalle spire del tempo, che arricchiscono le storie di un sapore leggendario. Legittima curiosità attorno al pudding Cesarino…
Un viaggio nel tempo, tra i saperi e sapori del Seicento a Cento, in provincia di Ferrara. Non un caso se la macchina del tempo si è fermata in tale periodo, ma desiderio di scoprire Giovan Francesco Barbieri, noto come il Guercino. Attento conoscitore delle abitudini e dei luoghi che lo circondavano e che con abilità e maestria ha saputo riprodurre nelle proprie opere. Fotografie di posti e mode, di un’epoca così lontana, che in alcun altro modo sarebbero potute essere così visibili e palpabili ai nostri giorni. Un libricino che abbraccia il cuore di Home Food secondo cui il buon cibo della tradizione può essere strumento di costruzione e conservazione di civiltà. Immersa nella lettura di colori e ricette che ne emergono, rimango incantata. Luce del certosino lavoro che ha dato i natali al volumetto “Cibi e ricette dal mondo del Guercino” in volo già alla volta di New York, per accompagnare l’esibizione di febbraio delle opere del Guercino, principalmente quelle giovanili. Piccola, seppur rilevante, degustazione di un lavoro più esteso che verrà presentato in occasione della mostra del maestro che si terrà a Bologna, nella prossima primavera. Preludio di seduzione e conoscenze per curiosi e conoscitori delle due importanti arti: pittorica e cucinaria. Se i tortellini rappresentano l’ombelico di Venere, i tortellacci si rifanno al cappello dei contadini, la coppia ferrarese non può non essere che associata a “La mietitura” del Barbieri.
vero che l’inverno ci regala prelibatezze di cui non potremmo mai fare a meno. Una di queste, senz’altro da annoverare, è il cavolfiore, come si è già letto su questo blog. Non ripetizione, bensì doppio encomio per un solo ortaggio, che si impiega in numerosi modi, tutti deliziosi, assai semplici, ma di grande effetto. Amo particolarmente non solo il sapore così delicato e la consistenza così morbida e tenera del cavolfiore, ma anche devo ammettere mi colpisce la sua forma, dovuta all’appartenenza alla famiglia delle crucifere, che portano questo nome poiché i petali (che sono sempre 4) sono disposti venendo ad assumere la forma di croce. Mi ha da sempre incuriosito queto dettaglio botanico, che mi sempre mi rammento quando mi trovo a cucinare questo ortaggio. Non dimentico, oggi, di portare memoria a una ricetta classica, ritrovata l’altro giorno sul nostro vademecum nazionale, l’Artusi. Mi trovavo al telefono con mia zia Gianna che abita a Forlì, e mi è sembrato naturale suggerirle di preparare proprio questa ricetta da poco rinvenuta sfogliando l’illustre atlante di ricette: il cavolfiore all’uso di Romagna. La zia Gianna, poi, non ha mancato di telefonare a sua volta, finita la cena che doveva preparare. Mi ha raccontato che aveva preparato un buon umido di cacciagione e ad accompagnarlo aveva trovato squisito il cavolfiore così cucinato, appunto. Lo si potrebbe proporre, in alternativa, in abbinamento a un cotechino, stando bene, comunque, con una varietà quasi senza limiti di secondi piatti. State aspettando curiosi che vi dia la ricetta, lo so: quindi non perdiamoci ancora in discorsi che si dilungano…eccovi quanto desiderate. E buon appetito…
Riscoprendo il piacere dell’inverno, ho colto dall’orto i miei bei cavolfiori. Rigogliosi e ricchi, li ho levati stamattina, tra la rugiada fresca, e ora sul tavolo aspettano che mi decida: come cucinarli? In questo dilemma non proprio amletico, mi viene in ausilio il mio imperdibile compagno di viaggi in cucina: l’Artusi, che mi rende edotta di quali giusti e gustosi impieghi possa trovare ai miei cavolfiori. Aspettando un ospite molto importante, la mia nipotina, proporrò a lei lo sformato di cavolfiore, che trovo assai appetitoso e di buon sapore, armonioso e semplice, e che forse servirà a fare apprezzare questo ortaggio che spesso non trova la giusta considerazione, soprattutto tra i più piccoli. Invece cibarsi del cavolfiore, questo prezioso esponente delle verdure, è assai bene, poiché in molteplici modi aiuta a mantenere la salute, per i composti minerali e vitamine che contiene, i quali consentono un’importante funzione coadiuvante della ricostruzione vitaminica e della rimineralizzazione. Lasciando a parte queste considerazioni degli effetti benefici sull’organismo, il cavolfiore rappresenta un ortaggio prettamente invernale, da gustare e assaporare nelle sue variazioni cucinarie, comprendendo anche il consueto cavolfiore bollito che rende giustizia alla squisita morbidezza e delicatezza di questo ortaggio dalla chioma fiorita. Persino la mia nipotina mi chiederà certamente il bis oggi: dello sformato “artusiano” di cavolfiore…
Stavo proprio pensando, una sera di queste, dopo avere percorso Firenze a piedi, come sarebbe bello arrivare a casa e trovare sulla tavola, già apparecchiata, una zuppiera antica, non di gusto raffinato, ma rustico direi…e poi immagino quanto sarebbe veramente estasiante, nell’aprirla, trovarvi dentro, fumante e promettente di genuino sapore, una zuppa di quelle che riscaldano corpo e spirito. Già, sarebbe proprio un bel sogno, che potrebbe però facilmente diventare ben presto realtà. Potrei prepararla io, ad esempio, rimediando alla mancanza di magie che presentino la zuppa ormai preparata da abilissime mani di Cesarina! Ho deciso: stasera mi cimenterò di buon grado nel portare in tavola la mia zuppiera di famiglia, dove, scoperchiandola, i miei ospiti troveranno la zuppa toscana di magro alla contadina, un classico di tradizione, tipicamente invernale, che vi saprà scaldare con il suo buon gusto ed il suo squisito tepore. Ideale per scaldare in queste serate invernali quando appena trascorso è il Natale…
casa di mio zio Mario era un avvenimento immancabile e unicamente caro. Parlo di un tempo quando ero quasi una ragazza, e trovarsi insieme la sera di questa festa era qualcosa che aspettavo con il cuore traboccante d’emozione. Mio zio era solito darsi personalmente alla preparazione della cena della Vigilia, e, impersonando le vesti di un cuoco sopraffino, addobbava un’intera tavola di piatti meravigliosi, seguendo con precisione e cura i ricettari “marittimi” di sua mamma. Il momento più atteso, tuttavia, era sempre quello finale, in cui faceva la sua comparsa un dolce che rappresenta per eccellenza il Natale: i bimbi, e devo ammettere anche io, erano fortemente attratti, come da calamite, verso quel magico torrone che, trionfante, prometteva una bontà sopraffina. Bontà: che parola semplice per descrivere quel profumo d’infanzia, quella magia sprigionata da quel dolce, tanto simile alla gioia provata immaginando un balocco nuovo. Lo zio lo presentava adagiato su un piatto d’argento, quasi a renderne appieno la preziosità senza eguali, che lo rende una gemma del Natale e della tradizione. Più tardi, ho approfondito la questione, imparando diverse cose su questo memorabile torrone, qualche piacevole nozione che vi riferisco. Pensate che del torrone già si inizia a parlare al tempo della Roma imperiale, quando si narra che un dolce a base di miele, albume e mandorle concludesse i fastosi e lauti banchetti: responsabili di avere introdotto questa innovazione sarebbero alcuni legionari, provenienti della zona di Cremona. In effetti, a conferma di questa ipotesi alquanto probabile, vi è l’etimologia della parola, poiché in latino torrere significherebbe tostare, con evidente riferimento al metodo di preparazione del torrone. In tempi decisamente più recenti, invece, si traccia l’origine nostrana del torrone, precisamente a Cremona, per l’occasione delle nozze di Bianca Maria Visconti, figlia del Duca di Milano Filippo Maria, con il condottiero Francesco Sforza: era l’anno 1441 e questa dolce specialità nacque dal fortunato ingegno e dalla grande creatività dei pasticceri di corte. Il torrone, in particolare, secondo loro intenzione, avrebbe concluso il sontuoso banchetto nuziale, rappresentando la città di Cremona: infatti, questo impasto di miele, albume montato a neve e mandorle riproduceva in origine l’imponente torre duecentesca che dominava la città. Ancora oggi, la torre affianca la Cattedrale, e viene chiamata, sin da allora, il Torrazzo, o il Torrione, da cui discende anche il nome di questa insolita squisitezza. Con il torrone, la cena della Vigilia trovava la sua conclusione, prima di passare in salotto, riuniti intorno all’albero. Non c’è da stupirsi che i bambini di ogni tempo (ed età) restino ogni volta incantati ad assaporare il torrone, e che come me ne traggano un ricordo che oltrepassi gli anni, fino a restare indelebilmente simbolo della dolcezza del Natale.
Appena alle spalle è il Natale, quando le case si sono trasformate in intime officine laboriose dove le mani si sono affaccendate a preparare le più tipiche ricette, mani grandi e mani piccole, unendo tutte le generazioni della famiglia. Qui a Terni, in Umbria, si festeggia per consuetudine portando in tavola una specialità della tradizione, che travestita da primo piatto, in realtà si afferma come squisita dolcezza. Terni è la cornice cittadina per questa ricetta: attraversata da due fiumi, il Nera e il Serra, dalle acque pulite e nitide, attorno resta cinta, a metà, dalle montagne e viene circondata da antiche mura romane. Questa che vi trascriviamo è la ricetta dei maccheroni con miele e noci, tenerezza del Natale che non mancherà sulle tavole di Terni ed umbre. In origine, tradizionalmente, gli unici ingredienti del condimento per la pasta erano il miele, le noci ed il pangrattato, mentre, con il passare del tempo, altri ingredienti vi si introdussero: dalla cannella, al cacao in polvere, all’alchermes, alla buccia d’arancia. Lasciando a vostro gradimento le variazioni, ci limitiamo a consegnarvi la versione originale. Vi raccomandiamo di servirlo freddo. E Buone Feste, secondo la tradizione…
Puglia e vogliamo presentare un dolce che la nostra Cesarina Maria Concetta prepara per i suoi nipotini quando il magico momento del Natale si avvicina. Parliamo delle cartellate, comunemente chiamate anche nèvole o rose, mentre, in dialetto, sono dette Carteddàte. Di matrice religiosa, risalgono al XVI secolo: secondo alcuni potrebbero essere somiglianti a coroncine di pasta con i bordi seghettati, simboli dunque della corona di spine della Crocifissione, mentre, seguendo l’opinione di altri, rappresenterebbero piuttosto l’aureola di Gesù Bambino. Vero è che di questi dolci ogni famiglia custodisce gelosamente una propria ricetta: ad esempio, quella che Maria Concetta segue scrupolosamente è strettamente personale ed esclusiva, appresa da sua nonna Assunta, che a Foggia aveva cresciuto ben dieci pargoletti, tutti resi ogni volta lietissimi da questi dolcetti tra i più deliziosi. Qualche segreta raccomandazione è sempre d’uso: innanzitutto, la sfoglia deve essere “sottilissima” ed è proprio da questa caratteristica che le cartellate prendono il loro nome, significando “sottili come la carta oleata” che si usava un tempo per prepararle. Ecco a voi questi festosi nastri di sfoglia tirata finemente, poi unita e avvolta su se stessa, sino a formare una sorta di rosa (da qui l’altro loro appellativo) che viene infine fritta. Dulcis in fundo, le cartellate vengono poi intinte ed impregnate nel vincotto appena tiepido o bagnate nel miele, infine cosparse riccamente di cannella e zucchero a velo. Mettete ora le mani in pasta e chiamate poi a raccolta i vostri “piccoli” amici: a merenda, per Natale, ci sono le cartellate…che sorpresa!
Siamo nel cuore della Lombardia, la cena della Vigilia ed il pranzo imminente natalizio stanno per essere allestiti nella loro veste più folgorante e sfavillante: piatti ricchi e prestigiosi indorano i menù della tradizione. In casa, si sono preparate dolci prelibatezze, tutte rigorosamente “assai gonfie e lievitate”: dal vaporoso panettone alla dolce Veneziana, fragrante ed invitante. Massima espressione del Natale in Lombardia, insieme al celeberrimo ed affine panettone, ne rappresenta in parte un’alternativa, non trovando posto, in questa ricetta, i canditi. Può venire servita da sola oppure accompagnata dalla profumatissima crema pasticcera, come noi riportiamo, che ne ricopre l’alta sommità a cupola. Così, mentre le campane di Sant’Ambrogio rintoccano i dodici magici rintocchi insieme al campanile del Duomo, e le posate tintinnano nel calore delle case illuminate, onore della tavola, viene servita la magnifica Veneziana…
Dietro ai freddi vetri appannati, quando il fogolar si accende, nel cuore dell’inverno, preannuncia la festa più dolce e più attesa dell’anno: il Natale. Momento di intima riunione familiare, di tiepide consuetudini, di rituali della tradizione. Momento per riscoprire o semplicemente per “tornare a fare” quelle ricette che giacciono nella memoria di un territorio, come, in questo caso, del verdissimo Friuli. Occasione per parlare di un dolce locale e tipico di origini antichissime: il Pistum. Questi caratteristici gnocchi dolci, impastati con una base di pane raffermo, zucchero, uova e arricchito dai gustosi canditi, dalla profumata cannella, dalla dolce uvetta e dai prelibati pinoli, venivano originariamente cotti nel brodo di maiale. Tempo di Natale, in Friuli riportiamo alla luce uno storico dolce delle feste e della gioia…