Scritto da Desdemona e Ippazio il giorno 07/04/2009 alle 13:48
Archiviato in: Ricette delle Cesarine, Tradizioni
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Nel giorno della benedizione delle Palme i giovani si divertono ad intrecciare artisticamente le foglie degli alberi di palme formandone i cosiddetti panarini, contenenti spesso anche cioccolatini, che i fidanzati regalano alle loro donne, in segno di amore, le quali ricambiano poi, nel giorno di Pasqua, regalando al proprio sposo la cuddhura, cioè la focaccia tradizionale fatta di pastafrolla con le uova sode.
Per capire le origini di questo dolce bisogna risalire ai tempi in cui per la comunione non si usavano ostie, ma pane benedetto a pezzetti.
I pani che restavano venivano poi distribuiti come supplemento agli stessi fedeli o a coloro che, per vari motivi, non si erano comunicati.
Nei tempi passati, infatti, nel giorno di Pasqua, a tavola, non poteva mancare la tradizionale cuddhura (il cui termine deriva dal greco e significa ciambella) che rappresentava senz’altro il segno di una forte tradizione legata alla Resurrezione del Cristo.
Il periodo di Quaresima era caratterizzato da una grande moderazione alimentare che vedeva banditi dalle tavole carne, uova e formaggi; una privazione che terminava con l’arrivo della Pasqua. In particolare le uova venivano utilizzate per la preparazione dei dolci pasquali tra i quali il più diffuso è ancora oggi la cuddhura cioè un grosso pane di forma circolare con incorporate molte uova sode.
Le uova, infatti, erano il simbolo pagano e religioso della fertilità, del rinnovamento e della rinascita in coincidenza col risveglio della natura.
Il grano, dal quale si ricavava la farina per l’impasto, richiamava alla fecondità delle messi ma anche alla moltiplicazione dei pani, all’Eucaristia ed al mistero della vita.
Anche le cuddhure cotte nel forno erano il simbolo della fecondità; le uova applicate erano sempre in numero dispari perché si pensava che questi numeri avessero virtù propiziatorie che procuravano prosperità e fortuna essendo graditi agli dei.
Le cuddhure potevano acquisire forme diverse a seconda dei gusti di chi le realizzava: a forma di trecce, pupazzi, cuore (giacchè venivano donate come pegno d’amore dalle giovani donne ai futuri mariti) animali ecc. ma quella tradizionale resta sempre quella a forma di ciambella con un buco nel centro.
Fino a qualche decennio addietro le cuddhure erano preparate con una comune pasta di pane sagomata a forma di colomba guarnita con uova con il guscio; la pasta veniva pennellata in superficie con l’uovo battuto per conferirgli un aspetto lucido, quindi più bello esteticamente. Era un pane rituale e come tale non si pretendeva che dovesse avere un sapore particolarmente grato.
Ancora oggi nel Salento la tradizione è molto osservata ma ora le cuddhure vengono preparate quasi sempre con pasta dolce.
Per la preparazione occorrono: 500 g. di farina OO, 200 g. di zucchero, 1 bicchiere di olio extravergine d’oliva, uova, uova sode, latte e ammoniaca.
Preparazione: impastare la farina con l’olio, lo zucchero, le uova e aggiungere l’ammoniaca sciolta nel latte tiepido: lasciate riposare la pasta per mezz’ora, quindi sagomate le cuddhure nelle forme desiderate (per lo più a forma di ciambella col buco) e ponete su ognuna delle uova sode (sempre però in numero dispari) che bloccherete con qualche strisciolina della pasta stessa. Adagiate le cuddhure in una placca da forno unta d’olio e ponetele in forno a fuoco moderato fino a quando saranno ben cotte e dorate; quindi ritiratele dal forno, lasciate scendere di calore il forno e riponetevele nuovamente per qualche ora a calore moderato affinchè si biscottino perfettamente.
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Scritto da Desdemona e Ippazio il giorno 17/03/2009 alle 12:28
Archiviato in: Storie, Tradizioni
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In tutti i paesi del Salento è molto in uso, ancora oggi, festeggiare San Giuseppe organizzando le famose “tavolate” in quanto lo sposo di Maria, è da sempre considerato il Santo tutelare dei poveri.
L’episodio che più è rimasto impresso nella fantasia della gente, toccando il cuore dei più umili, è quello della sacra coppia di sposi che, nell’approssimarsi della nascita del Figlio, colti alla sprovvista, in un paese forestiero, chiedono un alloggio dove poter partorire ma vengono respinti da tutti.
In questo atto disumano è sentita la violazione dei due sentimenti che il popolo ritiene tra i più sacri: l’ospitalità e l’amore familiare; San Giuseppe ne appare la vittima innocente insieme alla sua donna.
Probabilmente proprio per questo motivo la figura di questo Santo ha influito notevolmente sulla gente povera estrinsecandosi in manifestazioni che stanno tra il sacro ed il profano.
La leggenda racconta che Dio dovendo scegliere il padre putativo di Gesù mandò un angelo sulla terra per bandire una specie di concorso riservato a persone buone che meritassero l’alto onore.
Si presentarono moltissime persone tutte col bastone in mano che serviva loro per aiutarsi nel cammino dato che per la maggior parte erano anche persone anziane.
Dio fece la sua scelta facendo improvvisamente fiorire il bastone di un falegname: San Giuseppe; da qui la rappresentazione iconografica di San Giuseppe presentato, in moltissime immagini, anche antiche, con un ramoscello fiorito in mano.
In onore di San Giuseppe era in uso preparare, in molti paesi del Salento, le grandi “tavolate ” dove venivano invitati parenti e vicini di casa ai quali si offriva, tra l’altro, la “massa di San Giuseppe” piatto tipico del Santo festeggiato ogni anno il 19 marzo.
Parecchi giorni prima si preparava una sfoglia di farina impastata con solo acqua, la si tagliava a striscioline lunghe e strette al massimo di 2 millimetri che venivano messe al sole ad asciugare distribuite su appositi “cannizzi” (così chiamati perchè erano costruiti con canne spaccate ed intrecciate).
La massa si cucinava con cavoli, ceci, pepe e cannella in abbondanza.
Siccome spesso gli invitati alla “tavolata” erano parecchi la massa la si preparava in grande quantità, quindi si ricorreva ai “limmuni” (recipienti di terracotta che si usavano, di solito, per lavare i panni con la “lissia”).
I limmuni venivano comunque precedentemente puliti accuratamente e venivano usati per mescolare i vari ingredienti già cotti in pentole diverse, amalgamandoli tra loro; così si otteneva la massa di San Giuseppe che, oltre ad essere servita sulla tavolata, veniva anche distribuita presso altre famiglie di parenti e vicini che non venivano invitati a casa e di questo, di solito, si interessavano i “vagnoni” (giovanotti) che, con le guance arrossate per il calore che emanavano i piatti fumanti, giravano il paese e provvedevano alla consegna ai destinatari degli stessi piatti. I destinatari accettavano volentieri la massa che veniva loro offerta per non arrecare offesa a San Giuseppe e alla persona che l’aveva preparata in devozione del Santo stesso.
Solo al termine della distribuzione della massa veniva effettuata la pulizia dei piatti che non venivano mai lavati ad ogni consegna perchè non andassero buttati gli eventuali resti.
La tavola di San Giuseppe era una tradizione in uso in quasi tutte le famiglie sia che esse erano povere che benestanti. Le famiglie più povere dovevano fare enormi sacrifici per imbandire tali tavole ma, essendo devoti al Santo, lo facevano molto volentieri.
Le tavolate venivano imbandite nella stanza più grande della casa che di solito corrispondeva con la camera da letto e costituivano il pranzo offerto in onore di San Giuseppe ai parenti più stretti ed agli amici più cari che (da qui il famoso detto: San Giuseppe invita i soi, soi ) entrando nella stanza, trovavano diverse tavole tutte coperte con candide tovaglie imbandite con pietanze di rito.
La statua di San Giuseppe veniva sistemata sulla tavola più grande, al centro, e circondata da fiori e candele proprio come se stesse su un piccolo altare.
Le pietanze cotte venivano preparate diversi giorni prima della festa ed i cibi venivano cotti durante la notte in modo che, di giorno, ci si potesse dedicare ai soliti lavori dei campi.
Le pietanze che costituivano il pranzo erano numerose e andavano dalle teste di finocchi ai grossi pani a forma di tarallo, pasta condita con ricotta fresca, rape, ceci, pesci fritti (per ricordare il miracolo della loro moltiplicazione), cavolfiore fritto, stoccafisso, lampagioni, zeppole e vino in abbondanza.
Erano comunque tutti piatti umili in memoria della povertà di San Giuseppe.
Al centro del tavolo vi era poi un vassoio o un cestino nel quale gli invitati depositavano una busta chiusa contenente soldi per ripagare, almeno in parte, il lavoro di chi aveva preparato il tutto.
Le varie pietanze riempivano, in bell’ordine, le tavole e se queste non erano sufficienti, le si depositavano anche sui letti.
Il più anziano degli invitati rappresentava San Giuseppe, il più piccolo Gesù Bambino mentre la Madonna era rappresentata da una giovane donna che veniva scelta tra le presenti.
San Giuseppe sedeva a capotavola ed era colui che dava inizio al pranzo battendo il bastone per terra dopo aver recitato una preghiera e avendo battuto dei colpi con la posata sul bordo del piatto per richiamare l’attenzione dei commensali. La preghiera veniva poi ripetuta ad ogni portata.
I Santi erano in numero sempre dispari richiamandosi al numero dispari della Sacra Famiglia ed al numero degli Apostoli presenti nell’Ultima Cena.
Alla vigilia della festa il parroco del paese visitava le case dove venivano imbandite le tavolate per benedirle e da quel momento i visitatori potevano entrarvi per ammirare, pregare ed assaggiare i prodotti esposti. Tale casa rimaneva aperta anche durante tutta la notte con i padroni che vegliavano pregando. Il giorno della festa gli invitati dovevano prima recarsi a messa, fare la comunione e a mezzogiorno recarsi a pranzo.
Il pane, sempre abbondante, non veniva consumato tutto ma una parte veniva conservata per essere poi distribuita agli invitati in modo che, gli stessi, lo potessero distribuire ai loro parenti ed amici che, magari, non erano stati invitati ad alcuna tavolata.
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Scritto da Desdemona e Ippazio il giorno 19/11/2008 alle 22:31
Archiviato in: Natale, Ricette delle Cesarine, Storie, Tradizioni
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In occasione della festa di Natale ogni famiglia fa a gara ad offrire i propri purceddhuzzi agli amici e parenti perchè ne assaporino la finezza e ne apprezzino la buona qualità.
La storia dei purceddhuzzi ha origini antiche e nasce dalla fantasia di chi ha cominciato a raccontarla nei tempi passati.
Infatti si presume che la parola purceddhuzzi nasca da piccolo porcellino (purceddhu).
Si racconta che i contadini avevano consolidato l’abitudine di offrire, in occasione della festa di Natale, il porcellino più grasso al loro padrone per avere in cambio, da questi, soltanto la lode per la bravura nell’allevare maialini. Ciò data la fertilità dei terreni che il padrone dava da coltivare ai contadini e la grande quantità di ghiande di cui tutto il Basso Salento ne era pieno e di cui i maialini ne andavano ghiotti.
A volte erano i “patruni” stessi che, nell’avvicinarsi delle festività natalizie, passavano per le campagne coltivate dai contadini e sceglievano personalmente il maialino più grasso ringraziando con semplici elogi i contadini stessi, senza tenere conto della fatica che avevano dovuto sopportare per crescerlo.
Col passar del tempo, i contadini sostituirono il dono del maialino bello e grasso con dei dolcetti caserecci fatti a forma di maialino che vennero chiamati “li purceddhuzzi“.
Il signore e padrone dei terreni continuava a premiare gli sforzi del contadino che gli donava i purceddhuzzi col suo, insindacabile, elogio alla bravura di chi li aveva preparati con tanto amore.
I purceddhuzzi sono dei dolcetti col miele: minuscoli pezzi di pasta dolce arrotolata sul lato esterno di una cesta, in modo che ne venga impressa la caratteristica forma arricciata.
I purceddhuzzi rappresentano il dolce tipico dei Salentini composti da farina, olio, bucce d’arancia tritate, succo di limone, una manciata di zucchero ed altri ingredienti, a cui accompagnare un buon bicchiere di vino novello. Ingredienti che i Salentini conservano sempre stipati nelle loro dispense, specialmente con l’avvicinarsi delle festività natalizie.
Le ricette per preparare i purceddhuzzi sono innumerevoli ed ogni famiglia ne custodisce gelosamente una che tramanda da madre in figlia, perché il pregio maggiore di questi dolcetti sta nella loro leggerezza e friabilità.
Ingredienti:
1 kg di farina
Olio extravergine di oliva
400 gr. di zucchero
1 bicchiere di vino
1 bicchiere di succo di arancia o limone
Sale q.b.
Pinoli
50 gr. di confettini colorati
Preparazione:
Impastare la farina con olio tiepido, precedentemente riscaldato su fuoco basso, per alcuni minuti. Mescolare il composto con le mani, aggiungendo del sale, lo zucchero, il vino e il succo di arancia o di limone. Lavorare l’impasto sino a che raggiunga la giusta consistenza. A tal punto, prenderne una parte e formare dei bastoncini grossi del diametro di circa mezzo centimetro. Tagliare nuovamente questi ultimi in lunghezza di circa 2 centimetri. Passarli su di un pezzo ruvido in modo da dare loro una forma grezza. Friggerli in abbondante olio pre-riscaldato. A parte, in un altro tegame, sciogliere del miele con l’aggiunta di alcuni cucchiai di zucchero, a fuoco lento. Versare il miele così lavorato sui porceddhuzzi che, nel frattempo, devono essere sistemati in un piatto o in una “taglieddha” (scodella). Infine, cospargere con dei pinoli, cannella e se si preferisce, con i confettini colorati.
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Scritto da Desdemona e Ippazio il giorno 11/04/2008 alle 14:45
Archiviato in: Pensieri, Storie, Tradizioni
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In attesa che il bel libro sulle Cesarine arrivi ad includere anche noi, pugliesi del profondo tacco, approfittiamo di questo blog per raccontarvi un po’ di noi, della nostra tavola e delle tradizioni che le stanno intorno. Sottolineo il connubio “tavola e tradizioni” perché, se è vero che si tratta in generale di un connubio consolidato (e la vostra Associazione ben lo dimostra!) lo è ancor di più tra le nostre mura domestiche. Infatti, chiunque sia venuto in casa nostra (e sono stati davvero tanti e di tante diverse provenienze gli ospiti graditi di questi anni) a degustare le specialità tipiche salentine preparate dalle mani di Desdemona (Cesarina di casa) ha avuto modo di “assaporare” anche i racconti sulle tradizioni della nostra terra, raccolte in diversi libri da Ippazio (marito della suddetta Cesarina).
Si tratta di storie di vita di chi ha sofferto la fame in tempi di guerra e ha lottato contro i “patruni” feudatari; della suocera che di prima mattina/con la scusa del caffè controllava/la verginità della nuora che la beffava/facendogli vedere sangue di gallina; del bucato con la “lissia”/perchè non si avea sapone per lavare/i panni sporchi da riportare/ai trappitari che stavan via; della gente che se ne “fuscia”/perchè non aveva soldi per sposarsi/per poi al ritorno ritrovarsi/molto spesso in mezzo ad una via.
Semplici storie di tutti i giorni, eppure straordinarie. Storie che si sono tramandate sino a noi soprattutto grazie al cibo, povero eppur succulento anch’esso, intorno al quale sorgono oggi sagre popolari che attirano in Salento turisti da tutto il mondo, impegnati non solo a mangiare ma anche, giovani e anziani insieme, a dimenarsi al ritmo della pizzica e dei canti legati alla terra e ai suoi frutti.
E proprio a proposito di saggezza popolare, volevamo far i complimenti a questo progetto perché riporta in auge, in maniera sobria, le tradizioni e la storia. La storia che si può raccontare in mille modi: ci sono i grandi eroi e i piccoli uomini e donne che passano inosservati ai più, anche se ciò non significa che siano meno valorosi; ci sono i maestosi palazzi dei signori feudatari e le antiche e minuscole casette di pietra, i celebri poemi classici e le semplici storie di tutti i giorni, i fatti quotidiani, i “cunti”, gli aneddoti, le favole. Tutto ciò che, messo assieme, dà forma alla saggezza popolare, tramandata di bocca in bocca, di generazione in generazione.
Vi salutiamo condividendo con voi la nobile speranza che il rispetto delle tradizioni/in questo mondo di gente affannata/può servire a rinsaldar le unioni/prendendo il meglio della storia passata.
E se di storia passata e tradizioni salentine ne avete proprio voglia, ci son sempre i nostri libri («I nostri padri e i nostri nonni» e anche «Tradizioni e giochi (dimenticati) del basso Salento»). Inviateci magari una mail a pazio2002@libero.it, chissà che da cosa non nasca cosa!
Desdemona e Ippazio (Cesarini salentini)
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