Scritto da Effeppi il giorno 29/01/2009 alle 12:10
Archiviato in: Ricette delle Cesarine, Tradizioni
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Quando arriva il Carnevale a Napoli si accende la gara delle lasagne. Almeno una volta l’anno ogni famiglia deve mangiare le lasagne, ma poiché si tratta di una preparazione laboriosa vi consiglio di eseguirla in due tempi. Il giorno prima si prepara il ragù che deve cuocere molto tempo, ed il giorno dopo si ultima la preparazione. Parenti ed amici sono invitati a gustarla e l’atmosfera si trasforma in un vero e proprio banchetto, e fino alle ceneri è un continuo parlare della “lasagna”.
La dissertazione avviene di solito circa la cottura del ragù, se deve essere più chiaro o più scuro. Personalmente io lo preferisco non troppo scuro altrimenti rischia di diventare amaro.
In ogni caso vi propongo qui di seguito la ricetta di casa mia. A voi l’onere di cimentarvi!
Ingredienti per 6 persone:
Per il ragù
50 gr di prosciutto crudo
100 gr di strutto 50 g. di lardo
100 gr di pancetta salata
150 gr cipolla media tritata
200 gr di salciccia
50 gr di olio
1 bicchiere e ½ di vino
1.200 gr di maiale
più 250 gr di conserva di pomodoro
400 gr di concentrato
prezzemolo, sale e pepe
rosmarino, alloro, timo, basilico
Per le polpettine
200 gr di carne macinata
80 gr di pane raffermo
2 cucchiai di formaggio
olio per friggere
1 uovo, prezzemolo
Per il ripieno
300 gr di ricotta
500 gr di lasagne
300 gr di salciccia affettata
250gr di fiordilatte
200 gr di parmigiano grattugiato
Preparazione:
Preparate il giorno prima un ragù lardellando la carne. In un tegame passate le cipolle, del prezzemolo, il lardo, la pancetta, la salciccia. A parte, in un’altra pentola disponete gli ortaggi. Man mano che la carne fa fuoriuscire il grasso versatelo nel tegame degli ortaggi e fateli soffriggere. Quando le cipolle cominceranno a imbiondire scopritele, versate il vino e aggiungetevi la carne. Lasciate cuocere a fuoco bassissimo fino a che il ragù sia diventato più scuro. Lasciate il ragù al fresco, ma non in frigo, altrimenti perderà parte del suo profumo.
Bucate le salcicce (cervellatine salcicce sottili) e fatele cuocere con dello strutto.
Il giorno seguente: troverete il grasso solidificato sulla superficie della salsa, asportatelo con una paletta e servitevene in un’altra occasione.
Preparate delle polpettine piccole come un’unghia e friggetele.
Tagliate le salsicce a pezzettini, mettendone una parte nel ragù insieme alle polpettine e fatele bollire.
Nel frattempo, mettete la ricotta in una terrina, schiacciatela con una forchetta, aggiungetevi un pò alla volta la salsa, lavorate il composto fino ad ottenere un impasto morbido, simile ad una crema colorata di rosso.
Tagliate il fiordilatte a fettine.
Cuocete le lasagne in abbondante acqua salata, aggiungendovi un cucchiaio di olio, impedendo così alle lasagne di attaccarsi le une alle altre.
Ungete una pirofila che poi porterete in tavola e fate degli strati con la lasagna, la ricotta, il fiordilatte, le polpettine, le salsicce, il parmigiano ed un cucchiaio di salsa.
Alla fine ricoprite le lasagne con uno strato di sugo ed infornate per circa mezz’ora, finché la superficie risulti asciutta.
Lasciate riposare una decina di minuti e servite in tavola.
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Scritto da Effeppi il giorno 30/12/2008 alle 09:35
Archiviato in: Natale, Ricette delle Cesarine, Tradizioni
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Grande merito ai siciliani per aver inventato la cassata. Talmente squisito questo dolce, che i napoletani se ne sono impossessati anche se con qualche piccola modifica. Del resto molte sono le tradizioni che ci accomunano ai siciliani anche in campo gastronomico, la vicinanza, il clima, la somiglianza e soprattutto il fatto di aver fatto parte per molti decenni dello stesso Regno. Cosa non da poco!
Comunque la cassata è entrata nella tradizione napoletana quale dolce delle feste natalizie ed in particolare a Capodanno. A differenza però di altri dolci che caratterizzano tipicamente il Natale la cassata la si può trovare in pasticceria tutto l’anno anche sotto forma di porzione ridotta con il nome di “cassatina”.
La ricetta che vi presento qui di seguito è una preparazione della mia famiglia.
Ingredienti:
Per il pan di Spagna
6 uova
180 gr. di farina
150 gr. di zucchero,
1 lievito Pan degli Angeli
1 bustina di zucchero vanigliato
un po’ di buccia di limone grattugiata
Per l’impasto
1 kg di ricotta di mucca freschissima
800 gr. di zucchero semolato
200 gr. di gocce di cioccolato
1 cedro candito
1 mandarino candito
150 gr di scorzette di arancio candite
100 gr. di ciliegine candite
Preparazione:
Preparare un pan di Spagna mescolando le uova precedentemente tolte dal frigo, la farina, lo zucchero, il Pan degli angeli, lo zucchero vanigliato. Versare il composto in una teglia di 26 cm. di diametro e metterlo in forno preriscaldato a 180°.
Nel frattempo lavorare la ricotta con lo zucchero fino a che abbia raggiunto la consistenza di una crema.
Lasciare riposare la ricotta in frigo.
Tagliare il pan di Spagna in spicchi sottili e dopo aver ricoperto con carta di alluminio una teglia adagiare gli spicchi sul fondo e sui lati .
Preparare uno sciroppo con un bicchierino di rum, 250 gr. di acqua e 4 cucchiai di zucchero.
Bagnare il pan di Spagna con lo sciroppo.
Conservare una ciotola di circa 200 gr. di ricotta e tenerla da parte.
Mischiare le gocce di cioccolato nella restante ricotta, mischiare e versare la crema sul pan di Spagna. Chiudere con altre fette di pan di Spagna. Bagnare anche un po’ il fondo. Chiudere con carta di alluminio.
Mettere in frigo per almeno una notte avendo l’accortezza di adagiare qualche peso leggero sul coperchio della torta affinché il composto si assesti.
Sformare su di un piatto di portata e spalmare la restante crema sul pan di Spagna e decorare con la frutta candita.
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Scritto da Effeppi il giorno 09/12/2008 alle 17:07
Archiviato in: Natale, Ricette delle Cesarine, Tradizioni
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Con l’approssimarsi del Natale eccovi una ricetta tipicamente natalizia e tipicamente napoletana. A chi di voi intende cimentarsi eccovi una ricetta semplificata rispetto a quella delle nostre nonne. I bambini soprattutto amano questo dolce composto di tante palline fritte. Da bambina ricordo che il più grande divertimento era quello di mangiarli con le mani, staccandone uno alla volta e finendo con il leccarsi le dita…!!!
Gli struffoli vengono sempre nominati al plurale. Il singolare lo si usa raramente per indicare una sola delle palline di pasta fritta che compongono questo dolce piacevole e buono, e soprattutto particolarmente caro ai napoletani. Infatti quando si iniziano a preparare gli struffoli significa che il Natale è imminente, dal momento che questa pietanza non può mancare sulla tavola natalizia.
Gli struffoli da sempre fanno parte dei riti cari ad ogni famiglia, ma circa le sue origini non abbiamo notizie certe.
Si presume che essi abbiano risalgano a tempi molto remoti quando i Greci ( i quali non dobbiamo dimenticare che fondarono Parthenope) preparavano qualcosa di molto identico che portava il nome di “Lukumates”. E’ probabile quindi che ce li abbiano portati e tramandati visto anche la semplicità della preparazione potremmo definirla una sorta di gastronomia primitiva. In tal caso gli struffoli risulterebbero essere uno dei piatti più antichi della nobile tradizione gastronomica napoletana.
Ingredienti:
400 gr. di farina
4 uova
1 cucchiaio da tè di alcol puro
1 noce di burro
1 padella piena di olio di oliva
1 cucchiaio da tavola di zucchero
raschiatura di ½ limone
raschiatura di ½ arancia
un pizzico di sale
Per il condimento:
300 gr. di miele
150 gr. di zucchero
50 gr. di confettini colorati
4 ciliegine candite
50 gr. di scorzette di arancia candite
50 gr. di scorzette di limone candite
50 gr. di zucca candita
Preparazione:
Impastare tutti gli ingredienti facendo una pasta di media consistenza. Lasciarla riposare per almeno un’ora. Prendere un pezzo di pasta alla volta e, rotolandolo sotto le dita, fare dei bastoncini più sottili di un dito mignolo e tagliarli in tocchetti di 1/2 cm. di lunghezza. Friggerli nell’olio bollente pochi alla volta finché saranno biondi. Sgocciolarli bene e porli su di una carta assorbente.
Se dopo un po’ che l’olio frigge sarà divenuto scuro, cambiarlo.
Mettere in una pentola con un fondo tondo il miele e lo zucchero con due dita d’acqua e lasciare bollire il composto finché non scompare la schiuma ed il composto diviene giallo.
Diminuire il fuoco e versarvi dentro gli struffoli con una parte dei canditi tagliati piccolissimi e mescolare bene in modo che si rivestano uniformemente di miele. Versarli su di un piatto tondo e con le mani bagnate di acqua fresca dargli una forma di ciambella con un grosso buco al centro.
Subito dopo spargervi i confettini colorati, il resto dei canditi e le ciliegine.
Gli struffoli si conservano benissimo anche per più di una settimana ed è preferibile farli con qualche giorno di anticipo perché nell’attesa miglioreranno. Buon appetito!
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Scritto da Effeppi il giorno 22/04/2008 alle 15:29
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Quello che sto per presentarvi è un tipico dolce francese il cui nome è dovuto sicuramente alla sua presentazione raffinata: marquise in francese vuol dire marchesa e chissà quali nobili origini può vantare questo dolce!!!
Si tratta di un dessert freddo, un misto fra una mousse ed un semifreddo a base di cioccolato, burro, uova e zucchero, successivamente messo in una forma tonda o rettangolare e poi sformato e servito tagliato a fette da solo oppure con un accompagnamento di panna montata.
Si tratta di una preparazione di grande effetto ma di facile realizzazione.
Ingredienti per 6 persone:
350 g. di cioccolato fondente di buona qualita’
175 g. di burro
100 g. di zucchero in polvere
4 uova
200 g. di panna
30 g. di zucchero in polvere
Preparazione:
Fare sciogliere il cioccolato a bagnomaria aggiungendo un cucchiaio di acqua.
Nel frattempo lavorare il burro con lo zucchero in polvere. Quando è diventato morbido come una crema, aggiungere il cioccolato fuso e poi uno ad uno i gialli d’uovo e mischiare delicatamente. Montare i bianchi a neve molto ferma e incorporarli al composto avendo cura di rimestare dal basso verso l’alto in modo da non smontare i bianchi.
Imburrare un recipiente con il buco al centro o una forma rettangolare.
Riempire con il composto e mettere in frigo per almeno una notte.
Montare 200 g. di panna con 30 g. di zucchero a velo, sformare immergendo il recipiente per un attimo in acqua bollente, mettere su di un piatto di portata e servire con la panna al centro.
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Scritto da Effeppi il giorno 02/04/2008 alle 10:37
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Sono queste delle pizzelle fritte molto appetitose di cui sono ghiotti adulti e bambini. Vi presenterò qui di seguito una doppia versione, con il pomodoro o imbottite con ricotta e mozzarella.
Ingredienti per 6 persone:
la pasta:
800 g. di farina
40 g. di lievito di birra
sale q.b.
acqua tiepida q.b.
1 padella piena di olio
Disponete la farina sul tavolo, aggiungete il sale, sciogliete il lievito in acqua tiepida ed impastate per circa un quarto d’ora fino ad ottenere un impasto morbido. Coprite con un panno di lana e lasciare lievitare.
Quando la pasta avrà raddoppiato il suo volume (dopo circa un’ora), spianate la pasta su di un tavolo infarinato e suddividetela in 24 pagnottelle alle quali darete una forma tonda battendole con le mani in modo tale che alla fine risultino dell’altezza di 1 cm. con il bordo un po’ più alto.
Riscaldate in una padella l’olio ed una volta ben caldo immergetevi le pizzelle, avendo cura di versare continuamente dell’olio bollente con l’aiuto di un cucchiaio in modo tale che gonfino.
Sgocciolatele e tenetele su di una carta per frittura.
Nel frattempo avrete preparato una salsa di pomodoro con 500 g. di pomodori pelati, 50 g. di olio, basilico, sale, uno spicchio di aglio. Fate soffriggere l’aglio, versatevi i pomodori, il sale, il basilico (eventualmente il basilico può essere sostituito dall’origano) e lasciate bollire fino a che sia ben densa. Versate un cucchiaio di salsa di pomodoro su ogni pizzella e servitele calde.
Alla ricetta precedente si può aggiungere una variante con ricotta e fiordilatte.
Ingredienti per il ripieno:
250g. di fiordilatte
300 g. di ricotta
3 cucchiai di parmigiano
100 g. di salame
sale
2 uova
Preparate la pasta base come nella ricetta precedente. Suddividete ugualmente in pagnottelle. Spianatele con le mani dando loro sempre una forma tonda. Nel frattempo preparate un impasto con la ricotta, le uova, il sale, il fiordilatte tagliato a pezzetti, il salame. Versate un cucchiaio di tale impasto al centro della pagnottelle e ripiegate la parte superiore dando una forma di panzarotto, facendo aderire bene i bordi con una forchetta. Friggete i calzoncini come le pizzelle e serviteli caldissimi.
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Scritto da Effeppi il giorno 13/03/2008 alle 23:50
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Stimolata da una assidua frequentatrice del blog, ecco qui una ricetta per una colomba pasquale casalinga facilmente eseguibile. Per chiunque volesse cimentarsi in una versione genuina di questo altro tipico dolce pasquale…
Ingredienti:
500 g. di farina
200 g. di burro
1 bicchiere di latte
6 uova
200 g. di zucchero
1/2 scorza di limone grattugiata
1 cubetto di lievito di birra ( 25g. circa)
120 g. di scorza di arancia candita
100 g. di mandorle sgusciate
50 g. di zucchero in granella
Preparazione:
Ammorbidire il lievito in mezzo bicchiere di latte tiepido e impastare con circa 100 g. di farina. Formare un panetto morbido e lasciare lievitare fino a che raddoppi il suo volume. Impastare la restante farina con 4 uova intere e due tuorli, 150 g. di zucchero, la scorza grattugiata, il burro precedentemente ammorbidito e un pizzico di sale. Aggiungere il restante latte intiepidito e il panetto che avrà raddoppiato il volume. Lavorare il tutto per una decina di minuti fino ad ottenere un impasto morbido. Lasciare lievitare ulteriormente per un paio di ore. Imburrare una teglia da colomba e versare nell’impasto le scorzette d’arancio. Lasciare riposare per una mezz’ora. Mettere in forno a 180° per circa 40 minuti.
Mischiare il restante zucchero e le due chiare rimaste senza però montarle. Spennellare la colomba con la glassa, incorporarvi le mandorle e infornare per un’altra decina di minuti.
A tutti una BUONA PASQUA!!
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Scritto da Effeppi il giorno 12/03/2008 alle 09:24
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Vi ho già dato la ricetta della pastiera, perché - diciamoci la verità - la domenica di Pasqua si mangia bene e abbondantemente. La Pasqua cambia di anno in anno ma le ricette restano sempre le stesse. A tavola, dunque, regna la tradizione.
Ed il tortàno, versione italiana del napoletanissimo “casatiello” è una di quelle tradizioni che vanno rigorosamente rispettate dal momento che la Pasqua stessa si nutre di tradizioni. Dire a qualcuno “i che casatiello!” vuol dire riferirsi ad una persona molto pesante, quindi non abusate nelle quantità!!
Il casatiello-tortàno è una torta pasquale salata, all’origine della parola “casatiello” vi è il termine “caso” che in napoletano vuol dire formaggio, mentre tortàno sembra quasi voler dire “torta- no”, ma il tortàno è qualcosa di molto di più. Esso è composto da un impasto di farina, lievito, strutto, formaggio, uova sode, ciccioli di maiale, salame ed anche qui come nel caso della pastiera le varianti possono essere numerose e in ogni famiglia ne esiste una versione personalizzata.
Veniamo dunque alla sua preparazione:
Ingredienti
1 kg di farina 00
2 cubetti di lievito di birra
100g di strutto
sale q.b.
pepe a piacere
Per il ripieno
400 g. di pecorino (oppure provolone piccante,o Emmental o anche un misto di formaggi)
400 g. di salame tipo Napoli
5 uova
1 teglia con il buco al centro
Preparazione
Disporre la farina a fontana, sciogliere il lievito con un po’ di acqua tiepida, aggiungere il sale, il pepe, lo strutto e tanta acqua fino ad ottenere un impasto morbido. Lavorare il tutto per una decina di minuti sbattendo la pasta sul tavolo.
Mettere a crescere la pasta per almeno un’ora in un luogo tiepido fino a quando non avrà raddoppiato il volume.
Ristendere la pasta sul tavolo con uno spessore di circa 1 centimetro avendo cura di darle una forma allungata.
Nel frattempo tagliate il salame e i formaggi a pezzetti e disponeteli sulla pasta. Arrotolate la pasta la più stretta possibile in modo che alla fine abbia la forma di un salame. Disponetela in una teglia con il buco al centro dopo averla accuratamente imburrata.
Lasciate lievitare nuovamente in un luogo tiepido.
Quando la pasta sarà nuovamente cresciuta inserite le uova in modo che risultino bene incastrate (dopo averle lavate) sulla parte superiore del tortàno.
Infornare in forno preriscaldato ad una temperatura non superiore ai 170°.
Sformare su di un piatto di portata e servirlo tiepido oppure caldo.
Ottimo come pietanza per il pic-nic del giorno di Pasquetta.
BUONA PASQUA e BUON APPETITO!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
P.S. per Marco dalla Germania: probabilmente questa ricetta si avvicina molto alle “Puddriche” pugliesi che ricordi con tanta passione, come vedi la tradizione pasquale ha tante declinazioni nei diversi territori che partono da medesimi ingredienti e usanze. Magari facci sapere cosa ne pensi, e anch’io chiedo a Lucia se può darci maggiori approfondimenti sulle Puddriche…
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Scritto da Effeppi il giorno 03/03/2008 alle 10:21
Archiviato in: Ricette delle Cesarine
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Non sapete che voglia avevo di trovare due minuti per scrivervi - come vi avevo promesso - la mia ricetta della pastiera! A casa mia i preparativi già fervono… voi vi siete procurati il grano, come vi avevo consigliato di fare per tempo? A proposito: per farmi perdonare il ritardo con cui vi scrivo questa ricetta, ho pensato di arricchirla con qualche nota in più proprio sul grano, che della pastiera è l’ingrediente fondamentale. Buona preparazione!
(Dose per circa 12 porzioni)
Per la pasta frolla
500 g. di farina
200 g. di zucchero
200 g. di burro
3 uova intere
una buccia di limone grattugiata
Per l’impasto
1 confezione di grano precotto De Chirico da 415 g.
30 g. di burro
100 g. di latte
1 buccia grattugiata di limone
700 g. di ricotta fresca di mucca
600 g. di zucchero
5 uova intere
2 tuorli
1 bustina di vanillina
1 cucchiaio di acqua di fior d’arancio
Predisporre la farina a fontana con al centro le uova, il burro, lo zucchero e la buccia grattata del limone. Lavorare l’impasto ma non troppo a lungo. Lasciare riposare la pasta per almeno un’ora.
Nel frattempo, cuocere per circa una decina di minuti il grano con il burro e il latte: alla fine dovrà risultare un composto omogeneo come una crema.
Frullare a parte la ricotta con lo zucchero e le uova, anche qui il composto dovrà risultare omogeneo e cremoso. Aggiungere la bustine di vanillina e un cucchiaio di acqua di fior d’arancio (se ne può aggiungere anche di più a seconda del gusto).
Nel frattempo preparare due tortiere di diametro circa 28 cm ed una di 24 cm oppure una sola grande.
Spianare la pasta e distenderla sul tavolo.
Foderare le tortiere facendo aderire bene la pasta ai bordi.
Riempire con l’impasto.
Decorare con delle strisce di pasta trasversali come per una crostata.
Riscaldare il forno ed infornare ad una temperatura non superiore ai 180°. Le pastiere devono cuocere piano.
Il tempo di cottura varia a seconda del forno, se elettrico o a gas. In ogni caso la durata non sarà superiore ai 50/60 minuti. Alla fine la pastiera sarà cotta quando il composto avrà pressappoco lo stesso colore della pasta frolla cotta.
Fare raffreddare e lasciare in frigo per due o tre giorni prima di consumarla.
Al momento di servire tirare la pastiera fuori dal frigo qualche ora prima, cospargerla di zucchero a velo…………….e BUON APPETITO!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
Qualche curiosità sul grano
La coltivazione del grano risale a circa 5000 anni fa.
Sin dall’antichità ha rappresentato un alimento principale semplice, ma estremamente nutriente.
Il grano è un cereale e si distingue in due categorie: “grano duro” e “grano tenero”. Il primo, a frattura vitrea, è particolarmente idoneo per la trasformazione in semola e pasta; il secondo, a frattura farinosa, utile per la trasformazione in farina e per la preparazione di pane e dolci.
La cottura del grano
Procuratevi del grano in chicchi, preferibilmente grano tenero ma può andare bene anche quello duro. Lasciarlo ammorbidire in acqua in una terrina per tre giorni ricordandosi di cambiare l’acqua al mattino e alla sera.
Scolatelo e lavatelo sotto l’acqua corrente, e quando è ben pulito mettetelo a cuocere. Per una dose di 500 g. di grano occorrono 5 litri di acqua: portatelo ad ebollizione. Lasciate cuocere dolcemente per almeno un’altra ora e mezza senza mai girare. A cottura ultimata salatelo a piacere e scolatelo.
Se il grano occorre per la preparazione di dolci ovviamente il sale non va aggiunto.
Questa è una preparazione base.
Il grano cotto può essere tranquillamente conservato in frigo per una settimana circa.
Al momento di utilizzarlo, portare l’acqua ad ebollizione, immergere il grano e far bollire per circa 5 minuti.
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Scritto da Effeppi il giorno 22/02/2008 alle 15:49
Archiviato in: Pensieri
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All’approssimarsi della Pasqua noi napoletani cominciamo a vivere nell’ansia della preparazione della pastiera. E non solo…
Ebbene alla pastiera si inizia a pensare molte settimane prima, se non si abita più a Napoli la ricerca del reperimento del grano cotto non è sempre facile e di rapida soluzione.
C’è da dire che da qualche anno molti supermercati vendono delle confezioni di grano precotto che però quando lo si trova bisogna farne incetta altrimenti si rischia di rimanere senza.
Quando vivevo all’estero chiunque veniva a trovarmi, anche se non persona strettamente legata al nucleo familiare, doveva pagare quasi una sorta di pedaggio fisso, portare almeno una confezione di grano in modo tale che al momento della Pasqua potevo contarne un discreto numero, ed iniziare così la mia numerosa serie di pastiere da consumare in parte in famiglia, ed in parte da regalare agli amici.
Bisogna infatti tener presente che la pastiera è un dolce che va preparato con alcuni giorni di anticipo in quanto prima di essere mangiata deve riposare per un certo tempo, affinché gli ingredienti si possano bene amalgamare e l’impasto risulti morbido come una crema e l’aroma di acqua di fior d’arancio si espanda all’interno.
La preparazione inizia nel corso della settimana santa ed un volta preparate vanno tenute in frigorifero.
Molte sono le pasticcerie a Napoli che vendono la pastiera, questo dolce tipico della tradizione pasquale è oggigiorno possibile trovarlo anche in altri periodi dell’anno per esempio a Natale.
Ma la vera tradizione della pastiera risiede nella ricetta familiare ossia nella tradizione che si tramanda di madre in figlia e vi assicuro che potrete gustarne a decine ed ognuna avrà un piccolo tocco differente rispetto all’altra, ognuna di esse a seconda delle piccolissime varianti nelle dosi dando quale risultato finale un gusto del tutto particolare rispetto ad un’altra.
La preparazione della pastiera risulta essere quindi un vero e proprio rituale in cui varie generazioni si ritrovano a confronto e spesso in alcuni casi l’allievo può anche superare il maestro… Ora vado di corsa, ma nei prossimi giorni - prometto - vi darò la mia versione della sua ricetta: voi, intanto, iniziate a cercare il grano…
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