Scritto da Bea il giorno 31/03/2010 alle 16:56
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Per Pasqua la cucina si colora di primavera e di una festa che ha come protagonista le uova. Da piccola con la nonna ero solita preparare le uova di tanti colori svuotando l’interno con due buchi posti all’estremità. Poi, riponevamo le uova in calzini di nylon vecchi (naturalmente puliti) e li immergevamo in un composto di acqua, prezzemolo, cannella intera e zenzero. Un rituale che vivo ancora con nostalgia perché mi permetteva di avvicinarmi all’amore di una festa intrisa di significati religiosi e d’affetti. Per il giorno di Pasqua, poi, la nonna da tradizione oramai consolidata preparava l’agnello, lasciandolo a mollo in un trito di odori composto da alloro, rosmarino, chiodi di garofano legati all’interno di un sacchetto di lino, una cipolla intera e tanto buon vino bianco fermo. Rosolava l’agnello sul fuoco ed infine lo passava in forno, cospargendo di olio sino a che formasse la crosticina dorata in superficie. Di contorno le patate le rosolava lasciandole immerse per una ventina di minuti in acqua con un cucchiaio di zucchero. Infine completava con un uovo sodo posto al di sopra del piatto di portata .. Buona Pasqua a tutti e alle Cesarine!
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Scritto da Bea il giorno 23/02/2010 alle 15:42
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Ci sono eventi importanti che sono rese commerciali o rituali ma non per questo non degne di essere valorizzati.. così se il simbolo chiave di uno di questi eventi come la festa della donna è la mimosa altrettanta enfasi se ne dà in cucina. Tra le mie tante ricette tradizionali di dolci per questo periodo, oltre la nota torta mimosa, mia nonna quasi 90 anni fa ha realizzato una ricetta semplice che ha reso speciali momenti duri come il periodo di guerra che i miei zii e lei hanno vissuto. Lei, solita “spulciare” la farina di grano, prodotto delle sue campagne, è una delle materie prime utilizzate per tale dolce semplice per amalgamare gli ingredienti antecedentemente uniti quali 100 gr di olio di oliva, 4 uova, 1 bicchiere di mirto, 1 pizzico di sale. In conclusione io utilizzo il lievito per dolci. Inserire in tante piccole formine e infornare a 180° per circa 30 minuti. Al termine, una volta raffredate le formine, disporre su un vassoio e irrorare con un composto di 1 tazza di cioccolata amalgamata con 1/2 bicchiere di mirto e scaglie di cioccolata bianca. Irrorate con questo ogni formina e servite.. per concludere seppur di parte.. TANTI AUGURI A TUTTE LE DONNE (un gesto semplice è apprezzato più di un qualsiasi prezioso pensierino..)
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Scritto da Claudio il giorno 27/12/2009 alle 14:25
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Quante volte ho letto e visto da servizi vari su tv locali e nazionali discorrere dei mercatini del Natale, incuriosito e sotto veste critica ho deciso che quest’anno era il momento di approfondire la conoscenza di questi luoghi forse magici di certo di un consumo estemporaneo e forse futile. Così da riempire le pagine del mio diario di viaggio che ha avuto inizio con quest’estate 2009 e che mi ha permesso di conoscere culture diverse, lontane dalla mia, fossilizzata alla sola consapevolezza del mio paesino abruzzese. Così da tornare a casa e apprezzare con luce nuova e colori mai visti la realtà che è intorno a me. Invitato dal mio amico Mirko ho girato per Bologna..incantevole e poi, da Dafne a Berlino dove scoprire mercatini dell’usato che hanno da raccontare passati di un regime ormai chiuso nei manuali di storia. Ho constatato quanto l’amore per le cose che richiamano ricordi e affetti siano influenti tanto quanto da me.. Queste sono le migliori considerazioni che ho riportato nel mio diario di viaggio e che vorrei condividere con i lettori di questo diario virtuale.. Per concludere in tono di “Cesarine” ho avuto modo anche di apprezzare anche sapori cucinari differenti e lontani dalla mia tradizione ma che di certo ho molto apprezzato.. a presto qualche ricetta.
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Scritto da Lucia il giorno 01/12/2009 alle 13:25
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Un mite autunno
E viene il tempo degli alberi
che lasciano cadere foglie d’oro.
E viene il tempo
dei giorni che si accorciano.
Le notti sono lunghe
e ogni sera ha un nome.
sempre nuovo di fiabe.
Nel vano della finestra
una stellina si ferma ad ascoltare.
E. Borches
Così arriva anche il momento di bilancio… quello di un anno trascorso tra le cose fatte e ritenute importanti e quante invece da fare, ferme lì. In sospeso. La certezza è che quell’umanità nascosta da impegni che sovrastano e s’infrangono su sogni e sentimenti: sono riuscita, in quanto volevo, a dar conferma ai miei propositi migliori… sì proprio quelli che esattamente un anno fa mi ero ripromessa, capendo quanto tempo impegni e lavoro avevano sacrificato i miei affetti. In circostanze non sospette qualcuno ti fa notare di non stare bene e il mondo sembra arrivare e concludersi intorno a quella persona, che ami che apprezzi e che è riuscita a farti diventare ciò che sei… Così in tempo di bilancio capisci quanto poco tempo, a lei, ma non solo, hai dedicato… ed è così che nascono i buoni e giusti propositi. A queste persone dedico una ricetta che mi preparavano in prossimità del mio compleanno e che condivido per augurare a tutti un Felice Bilancio!! Mettete nel pacco dono quanto di meglio c’è di voi stessi: in fondo è solo questo spesso che ci viene richiesto ma che sovente dimentichiamo.
LA TORTA DI ZIA MARIA ROSA
Ingredienti:
Per il Pan di Spagna
150 gr di burro
3 uova
2 cucchiai di liquore dolce
2 chiodi di garofano
Buccia grattugiata di ½ limone
50 gr di cioccolato in polvere amaro
100 gr di gherigli di noci tritate
300 gr di farina
1 bicchiere di latte
1 pizzico di sale
1 bustina di lievito per dolci
Per decorare
4 cucchiai di zucchero
4 di farina 00
3 cucchiai di liquore dolce
30 gr di burro
½ litro di panna
Preparazione:
In un recipiente abbastanza grande unite il burro precedentemente sciolto, le uova lo zucchero e amalgamate. Incorporatevi i chiodi di garofano, (da tirar via prima di aggiungere il lievito), il liquore, il cioccolato in polvere, le noci e la buccia grattugiata del limone. Rimestate con cura sempre nello stesso senso. Aggiungete a poco a poco la farina e poi il latte. Quando il composto è omogeneo aggiungete il lievito e disponete in una teglia precedentemente imburrata e cosparsa di farina. Lasciate in forno per circa 45 minuti a 180°. Intanto che il pan di spagna cuoce, in un pentolino, preparate la crema, unendo tutti gli ingredienti e portate a bollore rimestando continuamente in un unico senso. Lasciate raffreddare. A tal punto, aprite in due parti il pan di Spagna e ricoprite con la crema. Richiudete con una certa accortezza. Spolverizzate con zucchero a velo.
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Scritto da Doc il giorno 05/11/2009 alle 14:48
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Affitto un vecchio film di Vittorio De Sica, un titolo importante “Ladri di biciclette” e inizio a vederlo con grande curiosità, all’ennesima visione di un film che suscita in me sentimenti contrastanti: il dispiacere verso la situazione non facile e di estrema povertà vissuta dai protagonisti, che con ingegno ma anche grande sfortuna, cercano di tirare avanti, e simpatia e stima verso questi ultimi che cercano di ricavare il meglio dai pochi mezzi a disposizione, per offrire ciò che di materiale esiste e di cui si ha bisogno in vita, per quel grande amore che guida le relazioni personali. Mi soffermo su una scena che credo disegni quello che era il contesto sociale e inizio a piangere vedendo lo sforzo fatto da Antonio nei confronti del figlio Bruno, abituato a lavorare nonostante la giovane età, che per farsi perdonare dello scatto d’ira avuto durante la ricerca della bicicletta rubata, ha deciso di offrire al figlio ciò che non potrebbe permettersi, un pranzo in trattoria. Bruno, impacciato, ordina le mozzarelle in carrozza, mentre il bambino accanto, figlio di piccoli borghesi, mangia perfettamente a suo agio provocando il povero Bruno. Scene certo di un tempo che qualcuno ritiene difficilmente riscontrabili oggi, ma che mi sembrano così attuali nella piccola realtà in cui vivo. A Bruno dedico la ricetta: “Mozzarelle in carrozza”.
Materie prime per 4 persone:
8 fette di pane da toast o cassetta
2 uova
Farina 00
1 mozzarella grande
Mezzo bicchiere di latte
Olio extravergine d’oliva
Sale q.b.
Preparazione:
Tagliate dal pane in fette la crosta sui quattro lati e disponetelo per qualche minuto nelle uova, precedentemente sbattute con il latte. Passate, poi, il pane nella farina e di nuovo nelle uova. A parte, tagliate la mozzarella in 4 fette piuttosto alte e passate anche queste nelle uova sbattute. Posizionate la mozzarella in mezzo a due fette di pane come a formare un “sandwich”, ripassando nuovamente tutto, in sequenza, nella farina e nelle uova, cercando di imprimere una leggera pressione alle fette di pane. Nel frattempo, in una pentola per friggere, scaldate abbondante olio di oliva, in cui friggere la mozzarella da ambo i lati. Sgocciolate, infine, su carta assorbente e assaporate come se foste in una bella località partenopea.
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Scritto da Riccardo il giorno 25/09/2009 alle 16:02
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Al liceo il mio professore di italiano - figura controversa e vulcanica - amava distinguere tra letteratura con la “L” maiuscola e con la “L” minuscola. Tuonava “Qual è il senso della morte? Le urla chiassose e disordinate di chi è destinato a perire o il respiro freddo, inesorabile, ipnotico di Ungaretti?”. Continuo a pensare che nemmeno lui lo sapesse, perché animato da troppe contraddizioni. Ma sarebbe una lunga storia da raccontare. Semplicemente mi piace ricordarlo così.
Questo preambolo per dire che, in terreni a noi più comuni, ho sempre “guardato di traverso” (un richiamo liguistico al Veneto, mi è scappato…) la distinzione tra “cucina alta” e “cucina bassa”, nel senso che credo sia un artificio che più ha vedere più con le ragioni commerciali che con la sostanza. Del resto, i pescatori mangiavano il pesce crudo ben prima che si importassero le mode culinarie, un cartoccio di lampredotto non sfigura in nobiltà nel confronto con del patè di fegato grasso d’oca (e povere oche per il loro supplizio), del buon pesce azzurro non sarà snob come un’aragosta alla Thermidor, ma i profumi, l’eleganza, la austera semplicità sono un viatico per lo spirito.
Distinzioni. E contraddizioni.
In Agosto ho imparato - anche se di fatto trovato conferma - che parlare di “cucina alta” e “cucina bassa” è questione impropria, mal posta, subdola. O mangi bene o mangi male. Mangiare non è solo un atto, nasce dal desiderio, segue l’esplorazione, la spesa, l’intuizione, la creatività, l’applicazione. Certo, la differenza la fa la qualità delle materie prime - e la relativa nobiltà conta - ma non così tanto. Non vorrei estremizzare, ma io la considero soggettiva. Si può essere buongustai non amando l’afrore dolciastro del tartufo, l’ossessione di iodio dei ricci di mare, la sapidità stucchevole di certi formaggi (io amo ogni sapore, ma vorrei sollecitare un dibattito per sobbillare gli animi più golosi e lascivi…). Il Giappone, dicevo. Per noi è sinonimo (commerciale, ovviamente) di sushi (pesce crudo e riso) e sashimi (pesce crudo e basta), una ciotolina di salsa di soia, zenzero in agrodolce e wasabi, ristoranti cinesi un po’ “meno cinesi”. Per i giapponesi rappresenta la punta di un iceberg. Un iceberg di soba, udon, yakitori, teppanyaki, shabu shabu, e - quel che per loro è la vera cucina alta - la cucina kaiseki. Qual è la sorpresa? Che l’amore, la dedizione, la precisione, l’armonia e l’equilibrio nei colori e negli accostamenti è sempre lo stesso. Per un pranzo veloce da asporto o un pasto tradizionale da cerimonia con tanto di cerimonia del tè. Un’etica della cucina che nasce dalla dignità, dall’amor proprio, dall’ospitalità, dal piacere intimo per epifanie anche minime (per noi troppo spesso trascurabili), come scartare un piccolo involucro di cibo.
Sono certo mi avrete capito: non sto facendo una comparazione sul cibo in sé, sto parlando della bellezza e del profondo significato che molto ha a che fare con una ritualità più intima, delicata, amorevole. E’, con quei diecimila chilometri che ci separano, l’amore che serve per avere un rapporto intimo con i prodotti ed il mangiare, il sentire la gioia di donare alle persone, è una dimensione interiore e spirituale che nasce dal desiderio che ogni cosa proceda in armonia. Non erano forse così le nostre nonne e le nostre madri? Il cibo - l’atto del nutrirsi è il piacere finale, ma non l’unico - è un insieme di gesti, ritualità, scambi e silenzi. E l’amore che serve nasce da una visione ingenua eppure tenace, determinata ma non ossessiva. Vedrete i mercati di Tokio come i più sperduti paesini che ho visitato e lo capirete, lasciandovi accarezzare dallo sguardo quieto, imperturbabile ed orgoglioso di certe vecchine che esibiscono i loro doni - perché in altro modo non li saprei definire - zucche minuscole dalla polpa soda, cetrioli che galleggiano con mele e pomodori in fontanelle di sasso innaffiate da esile cannucce d’acqua, ceste di foglie e petali che ospitano rapanelli e ciuffi di carote, zucchine in fiore e patate rosse di montagna.
Sono una persona felice: ho imparato che dove non posso arrivare con la fantasia avrò comunque ancora molto da imparare.
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Scritto da Lucia il giorno 23/07/2009 alle 11:40
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Sono nata in una bellissima località a pochi chilometri dal mare. Un’oasi di profumi dove i ritmi naturali sono ancora visibili (per alcuni che provengono dalla città, anche troppo). Eppure solo ora, che ne sono lontana, riesco con maggiore consapevolezza ad apprezzarli. L’atmosfera che dal mare và verso il centro abitato è palpabile nelle vie che iniziano a profumare dei prodotti che il mare produce: tante le sembianze e i tipi di pesce che vengono preparati seguendo una tradizione che è quella insegnata loro dalle mamme, dalle nonne ma anche da vicine. Perché l’entusiasmo e l’unione tra le “corti” è ancora esistente. Un punto di forza importante per ogni impresa che sia piccola o grande. Le “commari” cinguettano su quel fatto o storia che è accaduto a vicini o lontani, ma sono le prime ad accorrere se qualcuno rivolge loro richiesta di aiuto. E’ in tale oasi che Peppino, così lo chiamano tutti, diminutivo di Giuseppe, prepara ineguagliabili calamari, facendo accomodare nella propria abitazione chiunque rivolga richiesta. Un uomo d’altri tempi o anche un Cesarino atipico si potrebbe definire, che credo non abbia mai smesso di offrire e assaporare la convivialità imparata sin da piccolo, quando la sua mamma cucinava per il vicinato, principalmente, per chi non disponeva di nulla nella propria dispensa.
I CALAMARI DI PEPPINO
(Elargisco la ricetta come farebbe Peppino).
Lavare, pulire i calamari e tagliarli a striscioline. In una padella di coccio soffriggere, in abbondante olio extravergine di oliva, l’aglio, 1 melanzana, privata dalla buccia, 1 zucchina, tagliate finemente. Aggiungere i calamari e lasciare rosolare bene. Versare 12 pomodori penduli gialli, lavati e tagliati in due. Aggiustare di sale, pepe e cuocere per circa 40 minuti chiudendo con il coperchio. Di tanto in tanto rimestare e se necessario, aggiungere poca acqua. Quasi a termine della cottura aggiungere abbondante prezzemolo precedentemente lavato e tagliato finemente. In una pentola a parte friggere il pane di grano duro, indurito e tagliato a dadini, in abbondante olio di oliva. Servire i calamari con i dadini di pane fritto.
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Scritto da Riccardo il giorno 15/07/2009 alle 10:13
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Col tempo sto diventando sempre più caotico, frenetico. Quel che prima mi dava sicurezza ora mi dà ansia. Pianificare tutto toglie il fascino della sorpresa. Quindi la mia estate sarà un po’ disordinata, ma va bene così. Nel saltare da un posto all’altro una delle prime tappe sarà andare a Parigi, ho dei cari amici in attesa della seconda figlia, Giulia, voglio leggere nei loro occhi la gioia che mi hanno trasmesso. Avrò a disposizione la loro cucina e mi hanno indicato alcuni mercati rionali dove potrò divertirmi a fare la spesa. Poi c’è un altro amico con la sua scuola di cucina, un esteta curioso laureato in matematica. E non possono mancare i bistrot, i localini etnici, i falafel del Marais, lumache e Calvados alla Contrescarpe, qualche ostrica da Bowfinger, una capatina alla brasserie Lipp, le torri di pentole impilate e il disordine polveroso di Dehillerin.
Cucina complessa, quella francese, cucina che non è nelle mie corde. Ma amo e rispetto il loro gusto del bien vivre, quella pigrizia felina che si respira tra tavoli minuscoli, cenni che galleggiano in aria, file ordinate per le baguettes, l’ossessione distaccata e ferina per i sapori di iodio, di vento, di mare.
Cucina alta, cucina bassa, astice blu di Bretagna e testa di maiale in cassetta. Burro a volontà, il mio regno per un assiette di formaggio. Ne sono certo, mi divertirò.
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Scritto da Riccardo il giorno 14/05/2009 alle 13:36
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La rincorsa alla prova costume è ufficialmente decollata!
Mi sto quindi dedicando a preparazioni “furbette”: tanti gazpacho e frullati vari di verdura (o anche frutta e verdura insieme, perche no?), insalate miste con carni bianche (marinate e poi alla piastra o cotte al vapore con erbe aromatiche), uova in camicia con asparagina, friselle pugliesi con una bella insalata nizzarda, abolizione per cena di pane/pasta/riso/legumi, piatti unici con pesce “intelligente” (zuppe di vegetali e conchigliame, acciughe al limone, pesce spatola al forno), misti di peperoni zucchine e melanzane grigliati e poi inumiditi con pomodori datterino così dolci e freschi, salse di condimento a base di yogurt (ad esempio con limone aceto bianco cetriolo grattugiato e menta, con ceci passati al setaccio limone e basilico). Alcuni piccoli segreti: ridurre al minimo il sale, mai privarsi di un buon olio d’oliva, molte spezie per appagare il gusto (basilico, timo, maggiorana, menta, erba cipollina, pepe nero, scorza di agrumi). Sedano bianco, cetrioli, cipollotti e cipolla rossa, finocchi: fanno molto bene per pulire il metabolismo e non hanno apporto calorico. Sempre e solo prodotti di stagione. E un po’ di moto, che fa bene anche alla testa.
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Scritto da Riccardo il giorno 29/04/2009 alle 10:24
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Propongo una metafora calcistica per introdurre alcune riflessioni e confronti tra l’offerta gastronomica italiana rispetto a quella spagnola.
Nell’ultimo anno mia moglie e io abbiamo battuto la Spagna in lungo e in largo, una volta la maestosa Madrid, elegante, concreta, l’altra Bilbao e la costa basca, tanta durezza e orgoglio. Ancora, Barcellona, una catena di montaggio del turismo, per finire con l’Andalusia, l’intensità ed il coinvolgimento della recente settimana Santa.
Come in Italia abbiamo trovato tanta personalità, identità forti e radicate, molta cucina semplice per accogliere grandi flussi di turisti, e, soprattutto, tanta materia prima. Qualità, freschezza, convenienza: ero scettico, mi sono dovuto ricredere. Mercati rionali caotici, rumorosi, colorati, coinvolgenti. Materia prima d’eccellenza, olio, peperoni, olive, salumi, formaggi di capra, carni. Astice (il “bogavante” di Barceloneta), acciughe, baccalà, calamaretti spillo. Una cucina, quella spagnola, “onesta”, niente di complicato, tanto buon senso, praticità, soddisfazione. Locali ben tenuti, gestioni familiari di semplicità e sincera cortesia, molti altri rinnovati di recente, accoglienza, personale giovane, piccole coccole (qualche bicchierino di Porto in omaggio con il “postresito”), tanta efficienza.
Tutto alla mano, anche nei posti più “importanti”, divise da cameriere ben tenute anche quando consumate, sguardi che sanno di esperienza, tenere a mente trenta ordini raccolti in cinque minuti, non uno sbagliato al tavolo sbagliato. Il turista non viene spennato, a meno che non voglia proprio andarsela a cercare.
Spesso menù in dialetto locale, ti arrangi a gesti, nessun problema.
E’ difficile fare un confronto: offerte molto più simili di quanto si potrebbe pensare, ma cultura e metodo differente. In Spagna il ristorante è come da noi il bar, ti accomodi senza temere brutte sorprese alla fine, quella che sembra lentezza è una gestione consapevole dei tempi, una disinvoltura che sa di arrangiarsi, senza promettere troppo, senza domandare quel che in quel posto non si addice.¼br> La sorpresa vera è nelle materie prime: non dispongono dei nostri apici, ma l’offerta media è assolutamente competitiva. E l’organizzazione. Calore, accoglienza, efficienza, buon senso.
Confrontarsi significa essere aperti, per osservare, imparare, trovare metriche differenti per considerare noi stessi. Alcuni spunti di riflessione:
- andare al ristorante è un piacere, aspettative equilibrate per una spesa accessibile
- la vita di un ristorante di quartiere è un’occasione per fare quattro chiacchiere rilassati, per lasciar scorrere il tempo con pigra soddisfazione
- ricominciamo a parlare del cibo con golosità, con complice lascivia, a lasciarci sedurre dai colori e dai profumi, da un sorriso cortese, un’atmosfera familiare, un’attenzione particolare, delicata
- smettiamola di prenderci troppo sul serio, una cucina onesta non sempre sarà raffinata, “come la faceva mia mamma”, ma è un piacere da vivere con semplicità e leggerezza.
Perchè Italia - Spagna due a due?
Secondo me noi italiani ai fornelli siamo più bravi e le nostre materie prime sono migliori (nelle vette, non necessariamente nella media), ma dalla Spagna dobbiamo recuperare la disinvoltura e il piacere dell’esperienza. La cucina è una cultura che va assaporata e condivisa nella sua onestà, la cucina è stile di vita, valori, modo di interpretare la realtà. Ricominciamo a fare quel che sappiamo con autenticità, e troveremo nuove opportunità per riscoprire la ricchezza delle nostre culture, a partire dal piacere di conversare a tavola con gli amici, di perdere tempo nel modo più appagante e rilassato.
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