Scritto da Staff Home Food il giorno 09/06/2010 alle 15:50
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Le mani in pasta
Prologo
Il tempo è una discriminate fondamentale per ciò che riguarda la scelta di quale piatto preparare…
Con l’inverno niente è più appropriato di una bella scodella di tortellini in brodo, mentre in una torrida giornata d’estate nulla è più adatto di una pasta fredda condita a ricco piacimento…
Primo atto: maccherone mi hai provocato…
La vita è strana. Si tratta certo di una frase fatta, ma probabilmente si adatta bene alla storia che è qui raccontata. Per l’appunto la vita è strana, e Jim non avrebbe mai pensato di arrivare a odiare il suo cognome. Odiare. No, odio è una parola eccessivamente forte per un bambino, diciamo allora maledire…a pensarci bene non vi è poi molta differenza…
Certo che chiamarsi McArone non avrebbe fatto nessun scalpore nelle città in cui era nato, a San Francisco (Usa); sicuramente essersi trasferito in Italia all’età di 4 anni era stata la variabile discriminate che aveva contraddistinto tutta la sua vita di piccolo uomo.
Ogni giorno che il nostro signore mandava in terra il povero Jim era bersagliato dai compagni di scuola per il suo cognome così buffo; si sa che i bambini alle volte possono essere tremendi e avendo il Nostro un carattere un po’ troppo “fumantino”, non era certo il tipo da abbassare la testa, si finiva sempre a scazzottate e note sul registro.
Atto secondo: Maccheroni al pomodoro
Il massimo momento di rabbia unita a sconforto, si era raggiunto quando lo avevano aspettato fuori da scuola per colpirlo con una gragnola di pomodori: maccheroni al sugo gli avevano detto deridendolo.
Una settimana più tardi era tempo di carnevale, e il piccolo Jim non aveva alcuna voglia di andare a scuola e subire l’ennesima provocazione da parte dei suoi aguzzini proprio nel giorno più indicato per scherzi e sberleffi di vario genere.
Un giorno di quella settimana la piccola e occhialuta Luisa, che di un anno più grande faceva parte della classe dopo di lui, sedendogli accanto, con un sorriso gli disse: “Più te la prendi più loro continueranno… quando un giorno non gli darai più questa soddisfazione loro smetteranno. Fidati, con me è stato così”.
La piccola Luisa, che con quegli occhiali enormi e l’occhietto pigro bendato, gli aveva sempre fatto tenerezza…
Il piccolo Jim non rispose, le accarezzo i capelli e sorridendo se ne andò.
Nella sua cameretta la sera si chiese: e se la piccola Luisa avesse ragione?
Atto Terzo: a carnevale ogni scherzo vale..
Due pomeriggi più tardi il piccolo Jim abbraccio la sua mamma e con dolcezza gli sussurrò all’orecchio rivelandole quale fosse il travestimento che avrebbe desiderato per la festa di carnevale.
La mamma rimase molto stupita della scelta, ma gli rispose che non ci sarebbe stato alcun problema.
Una settimana dopo il piccolo Jim sfoggio a scuola un sorriso smagliante accompagnato dal suo bel vestito da maccherone gigante.
Quel giorno a scuola risero tutti, ma questa volta anche lui insieme a loro.
Da quel momento il piccolo Jim McArone divenne per tutti semplicemente Mac e ancora oggi è il soprannome con cui viene affettuosamente chiamato da amici e conoscenti.
Ci sarebbe anche da dire che Jim si fidanzò in quarta superiore con Luisa, che da piccolo anatroccolo si era trasformato in un bellissimo cigno… che poi lei come cognome da ragazza facesse Cacio, bhè questa è davvero tutta un’altra storia.
Epilogo
Il tempo è una discriminate fondamentale per ciò che riguarda la scelta di quale piatto preparare…
Con l’inverno niente è più appropriato di una bella scodella di tortellini in brodo, mentre in una torrida giornata d’estate nulla è più adatto di una pasta fredda condita a ricco piacimento… ma nulla è più adatto, in qualsiasi stagione ci troviamo, di un bel piatto di maccheroni al pomodoro!
Ricetta dei maccheroni con sugo di polpette
Ingredienti
Pasta corta
carne macinata di bovino
1 uovo medio
pecorino grattugiato
1 cipolla bianca
pan grattato
prezzemolo
1 spicchio di aglio
formaggio ricotta grattugiato
2 foglie di basilico
olio extravergine di oliva
sale q.b.
1 pizzico di pepe
Preparazione
Disponete in una ciotola la carne macinata e spolverate con abbondante percorino, del prezzemolo tritato finemente, un pizzico di pepe, amalgamate con un uovo e se necessario aggiungete poco latte. Lavorate l’impasto con il pan grattato e infine ricavatene delle polpette. A parte, in un tegame di coccio, soffrigete una cipolla bianca e dopo poco aggiungete la passata. Dopo circa 15 minuti spegnete aggiustando di sale. A parte cuocete la pasta e condite con il sugo e le polpette spolverizzando con abbondante formaggio ricotta.
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Scritto da Riccardo il giorno 25/09/2009 alle 16:02
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Al liceo il mio professore di italiano - figura controversa e vulcanica - amava distinguere tra letteratura con la “L” maiuscola e con la “L” minuscola. Tuonava “Qual è il senso della morte? Le urla chiassose e disordinate di chi è destinato a perire o il respiro freddo, inesorabile, ipnotico di Ungaretti?”. Continuo a pensare che nemmeno lui lo sapesse, perché animato da troppe contraddizioni. Ma sarebbe una lunga storia da raccontare. Semplicemente mi piace ricordarlo così.
Questo preambolo per dire che, in terreni a noi più comuni, ho sempre “guardato di traverso” (un richiamo liguistico al Veneto, mi è scappato…) la distinzione tra “cucina alta” e “cucina bassa”, nel senso che credo sia un artificio che più ha vedere più con le ragioni commerciali che con la sostanza. Del resto, i pescatori mangiavano il pesce crudo ben prima che si importassero le mode culinarie, un cartoccio di lampredotto non sfigura in nobiltà nel confronto con del patè di fegato grasso d’oca (e povere oche per il loro supplizio), del buon pesce azzurro non sarà snob come un’aragosta alla Thermidor, ma i profumi, l’eleganza, la austera semplicità sono un viatico per lo spirito.
Distinzioni. E contraddizioni.
In Agosto ho imparato - anche se di fatto trovato conferma - che parlare di “cucina alta” e “cucina bassa” è questione impropria, mal posta, subdola. O mangi bene o mangi male. Mangiare non è solo un atto, nasce dal desiderio, segue l’esplorazione, la spesa, l’intuizione, la creatività, l’applicazione. Certo, la differenza la fa la qualità delle materie prime - e la relativa nobiltà conta - ma non così tanto. Non vorrei estremizzare, ma io la considero soggettiva. Si può essere buongustai non amando l’afrore dolciastro del tartufo, l’ossessione di iodio dei ricci di mare, la sapidità stucchevole di certi formaggi (io amo ogni sapore, ma vorrei sollecitare un dibattito per sobbillare gli animi più golosi e lascivi…). Il Giappone, dicevo. Per noi è sinonimo (commerciale, ovviamente) di sushi (pesce crudo e riso) e sashimi (pesce crudo e basta), una ciotolina di salsa di soia, zenzero in agrodolce e wasabi, ristoranti cinesi un po’ “meno cinesi”. Per i giapponesi rappresenta la punta di un iceberg. Un iceberg di soba, udon, yakitori, teppanyaki, shabu shabu, e - quel che per loro è la vera cucina alta - la cucina kaiseki. Qual è la sorpresa? Che l’amore, la dedizione, la precisione, l’armonia e l’equilibrio nei colori e negli accostamenti è sempre lo stesso. Per un pranzo veloce da asporto o un pasto tradizionale da cerimonia con tanto di cerimonia del tè. Un’etica della cucina che nasce dalla dignità, dall’amor proprio, dall’ospitalità, dal piacere intimo per epifanie anche minime (per noi troppo spesso trascurabili), come scartare un piccolo involucro di cibo.
Sono certo mi avrete capito: non sto facendo una comparazione sul cibo in sé, sto parlando della bellezza e del profondo significato che molto ha a che fare con una ritualità più intima, delicata, amorevole. E’, con quei diecimila chilometri che ci separano, l’amore che serve per avere un rapporto intimo con i prodotti ed il mangiare, il sentire la gioia di donare alle persone, è una dimensione interiore e spirituale che nasce dal desiderio che ogni cosa proceda in armonia. Non erano forse così le nostre nonne e le nostre madri? Il cibo - l’atto del nutrirsi è il piacere finale, ma non l’unico - è un insieme di gesti, ritualità, scambi e silenzi. E l’amore che serve nasce da una visione ingenua eppure tenace, determinata ma non ossessiva. Vedrete i mercati di Tokio come i più sperduti paesini che ho visitato e lo capirete, lasciandovi accarezzare dallo sguardo quieto, imperturbabile ed orgoglioso di certe vecchine che esibiscono i loro doni - perché in altro modo non li saprei definire - zucche minuscole dalla polpa soda, cetrioli che galleggiano con mele e pomodori in fontanelle di sasso innaffiate da esile cannucce d’acqua, ceste di foglie e petali che ospitano rapanelli e ciuffi di carote, zucchine in fiore e patate rosse di montagna.
Sono una persona felice: ho imparato che dove non posso arrivare con la fantasia avrò comunque ancora molto da imparare.
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Scritto da Claudio il giorno 09/09/2009 alle 12:00
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Di ritorno dall’incantevole cittadina molisana, Isernia, mi godo i bei merletti al tombolo acquistati in ricordo di questo incantevole viaggio. Due giorni tra le vie e i luoghi della bellissima città collinare con un fitto bosco dove ho piacevolmente passeggiato. Due giorni, solo due, per scoprire una delle bellezze della nostra penisola. Così la mia estate prosegue e così l’ho strutturata. In viaggio di qua e di là per ritrovare amici cari ma anche conoscere volti nuovi. Un pensiero e ringraziamento a Marilisa per avermi insegnato questa fantastica ricetta, a cui dedico questa pagina del mio diario.
SCAMPI ALL’UBRIACA DELLA ZIA NUCCI
Materie prime:
1,5 kg di scampi
1 cipolla
2 spicchi di aglio
1 rametto di prezzemolo, 1 ciuffo di basilico fresco
1 peperone tipo verde
1 bicchiere di cognac
Olio di oliva
Sale e pepe q.b.
Preparazione:
Lavare gli scampi e rosolarli in olio, cipolla, prezzemolo, basilico e peperone. Attendere che assumano colore e aggiungere poco alla volta un bicchiere di cognac diluito con acqua. Lasciar cuocere a fuoco lento per circa 20 minuti e servire su una base di crostini.
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Scritto da Zia Pia il giorno 14/08/2009 alle 21:47
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Gente fiera ma anche forte di radici cucinarie importanti. Così nel mio viaggio in Toscana, alla tavola di due mie amiche, ho scoperto come loro si ritengano gli antesignani della cucina anche francese. Tanti gli aneddoti di cui si sono allietate le nostre conversazioni. In particolate la mia amica Fiorenza ha tenuto a precisarmi che quando in questa bellissima regione si parla di buona cucina non si può che raccontare di Caterina dé Medici, moglie di Enrico II di Francia, inappagata della cucina d’oltralpe, convocò a corte i cuochi fiorentini che per bravura e capacità possono ritenersi i precursori di quella che oggi è definita la “cucina francese”. Tra aneddoti e racconti davanti ai piatti tradizionali e di famiglia, che Fiorenza ha abilmente proposto, ho gradito in particolare i panigacci, di cui ho avuto conferma di poter dare la ricetta e che ho aiutato a fare, divertendomi molto.
Materie prime:
400 gr di farina
1 litro di acqua
1 patata di grandezza media
½ bicchiere di olio d’oliva
Sale q.b.
(da condire con salumi toscani)
Preparazione:
Su una spianatoia versare la farina e mescolare con acqua fredda, aggiustando di sale, ottenendo così un impasto liscio ed elastico. Fatelo riposare per circa 1 ora, trascorsi i quali, passate l’impasto al setaccio per togliere grumi eventuali, cercando di ottenere una consistenza liquida. In un testo in terracotta, da ungere con la patata intrisa di olio da far scaldare, versate un mestolo di composto. Cercate di distribuirlo in modo uniforme, come per una frittata. Formate una pila sino a terminare il composto. Passate, poi, nel forno preriscaldato a 250° sino a che i panigacci diventano croccanti e gustateli con salumi e formaggi. Assicuro la bontà.
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Scritto da Zia Pia il giorno 07/08/2009 alle 10:18
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La mia casa si affaccia sulla parrocchia e seppure non posso andare ancora al mare sento già l’aria di vacanze. Ogni mattina, infatti, mi affaccio e vedo i bambini tutti vestiti allo stesso modo salire sul pullman che li porta al mare. Che gioia. Così penso alle onde blu che mi fanno riflettere a quanto siamo piccoli di fronte l’immensità. Poi, vedo le mamme che comprano pizzette, panini e così penso che anche il pasto diventa un momento di svago e divertimento. Per tale motivo mi è venuta in mente una ricetta semplice da fare, facile da trasportare e non difficile da digerire. Per dare un tocco magico a momenti e ricordi preziosi ai bambini che si recano al mare. Allora non solo paletta, secchiello e ombrelloni.. ma un cesto ricco di pollo con i peperoni nell’acqua del mediterraneo.
Materie prime:
1 pollo
1 kg di peperoni
1 cipolla bianca
1 rametto di rosmarino e 2 foglie di alloro
Olio di oliva
Sale q.b.
Pepe
500 gr di pomodori pelati
Preparazione:
Lavate e arrostite i peperoni in forno. Una volta che si sono raffreddati, spellarli e tagliarli a listarelle. Lavare il pollo e tagliarlo a pezzi piccoli, prestando attenzione a togliere gli ossicini. Lasciarlo in ammollo con vino, rosmarino e alloro per almeno 30 minuti. Asciugarlo e passarlo in forno a 180° bagnando con abbondante olio di oliva. Lasciare sino a che si rosolino. A parte, affettate la cipolla sottilmente, e soffriggetela in abbondante olio di oliva sino a che imbiondisca, unire i pelati e aggiustare di sale. Portate ad ebollizione e aggiungete i pezzi di pollo, aggiustate di pepe, e lasciate a cuocere per circa mezzora a fuoco moderato. A tal punto, aggiungete i peperoni a listarelle, aggiustate, se necessario, ancora di sale. Una volta pronto può essere conservato in recipienti termici e mangiato al mare all’ora di pranzo.
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Scritto da Lucia il giorno 23/07/2009 alle 11:40
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Sono nata in una bellissima località a pochi chilometri dal mare. Un’oasi di profumi dove i ritmi naturali sono ancora visibili (per alcuni che provengono dalla città, anche troppo). Eppure solo ora, che ne sono lontana, riesco con maggiore consapevolezza ad apprezzarli. L’atmosfera che dal mare và verso il centro abitato è palpabile nelle vie che iniziano a profumare dei prodotti che il mare produce: tante le sembianze e i tipi di pesce che vengono preparati seguendo una tradizione che è quella insegnata loro dalle mamme, dalle nonne ma anche da vicine. Perché l’entusiasmo e l’unione tra le “corti” è ancora esistente. Un punto di forza importante per ogni impresa che sia piccola o grande. Le “commari” cinguettano su quel fatto o storia che è accaduto a vicini o lontani, ma sono le prime ad accorrere se qualcuno rivolge loro richiesta di aiuto. E’ in tale oasi che Peppino, così lo chiamano tutti, diminutivo di Giuseppe, prepara ineguagliabili calamari, facendo accomodare nella propria abitazione chiunque rivolga richiesta. Un uomo d’altri tempi o anche un Cesarino atipico si potrebbe definire, che credo non abbia mai smesso di offrire e assaporare la convivialità imparata sin da piccolo, quando la sua mamma cucinava per il vicinato, principalmente, per chi non disponeva di nulla nella propria dispensa.
I CALAMARI DI PEPPINO
(Elargisco la ricetta come farebbe Peppino).
Lavare, pulire i calamari e tagliarli a striscioline. In una padella di coccio soffriggere, in abbondante olio extravergine di oliva, l’aglio, 1 melanzana, privata dalla buccia, 1 zucchina, tagliate finemente. Aggiungere i calamari e lasciare rosolare bene. Versare 12 pomodori penduli gialli, lavati e tagliati in due. Aggiustare di sale, pepe e cuocere per circa 40 minuti chiudendo con il coperchio. Di tanto in tanto rimestare e se necessario, aggiungere poca acqua. Quasi a termine della cottura aggiungere abbondante prezzemolo precedentemente lavato e tagliato finemente. In una pentola a parte friggere il pane di grano duro, indurito e tagliato a dadini, in abbondante olio di oliva. Servire i calamari con i dadini di pane fritto.
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Scritto da Riccardo il giorno 15/07/2009 alle 10:13
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Col tempo sto diventando sempre più caotico, frenetico. Quel che prima mi dava sicurezza ora mi dà ansia. Pianificare tutto toglie il fascino della sorpresa. Quindi la mia estate sarà un po’ disordinata, ma va bene così. Nel saltare da un posto all’altro una delle prime tappe sarà andare a Parigi, ho dei cari amici in attesa della seconda figlia, Giulia, voglio leggere nei loro occhi la gioia che mi hanno trasmesso. Avrò a disposizione la loro cucina e mi hanno indicato alcuni mercati rionali dove potrò divertirmi a fare la spesa. Poi c’è un altro amico con la sua scuola di cucina, un esteta curioso laureato in matematica. E non possono mancare i bistrot, i localini etnici, i falafel del Marais, lumache e Calvados alla Contrescarpe, qualche ostrica da Bowfinger, una capatina alla brasserie Lipp, le torri di pentole impilate e il disordine polveroso di Dehillerin.
Cucina complessa, quella francese, cucina che non è nelle mie corde. Ma amo e rispetto il loro gusto del bien vivre, quella pigrizia felina che si respira tra tavoli minuscoli, cenni che galleggiano in aria, file ordinate per le baguettes, l’ossessione distaccata e ferina per i sapori di iodio, di vento, di mare.
Cucina alta, cucina bassa, astice blu di Bretagna e testa di maiale in cassetta. Burro a volontà, il mio regno per un assiette di formaggio. Ne sono certo, mi divertirò.
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Scritto da Doc il giorno 12/05/2009 alle 09:52
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Che piacevole la mia vacanza in Liguria. Altre volte mi ero recato, principalmente richiamato dalla fiera nautica, non avendo mai l’opportunità di visitarla. E’ dolce il profumo che dal mare si estende a tutta la città..Un incontro di profumi e sapori di una terra che ha fatto del pesto il proprio vessillo cucinario. Nel ringraziare Mario per avermi allietato nei miei giorni di permanenza, elargisco una delle ricette che ho portato, di ritorno a casa, come souvenir della città.
TRENETTE ALLA LIGURE
Ingredienti:
720 gr di trenette
3 patate sbucciate e tagliate a dadini
500 gr di fagiolini puliti
120 gr di basilico pulito
90 gr di parmigiano
60 gr di pinoli
1 bicchiere d’olio
sale q. b.
Preparazione:
In una grossa pentola fate cuocere le patate con acqua e sale, quando saranno quasi cotte aggiungete i fagiolini. Nel frattempo, nel mortaio, battete insieme il basilico, il parmigiano, i pinoli, uno spicchio di aglio, olio e sale q.b. Versate il pesto nel vassoio da portata diluito con un mestolo di acqua di cottura. Cuocere con le patate e i fagiolini le trenette, quando queste saranno cotte scolare il tutto e condire con il pesto. Servire caldo.
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Scritto da Una Dandy il giorno 06/05/2009 alle 11:48
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C’era una volta un re che oltre che per passione legato era ad una donna di eccezione: Rosa Vercellana era il suo nome, blasonata come contessa di Mirafiori. La Bela Rosin legata nascostamente a Vittorio Emanuele II soprattutto per la sua arte cucinaria che era grandiosamente d’eccezione. Il suo palato allietava, cuoca superba, che il “regal palato” seppe ammaliare con certosina attenzione. Pur se numerosi gli impegni di Vittorio e nonostante la predilezione della moglie ed i cuochi di corte per la cucina francese, lui, quando possibile, si rifugiava dalla Bela Rosin abile nel proporre un menù annaffiato da barolo, accompagnato da piatti della più classica cucina piemontese. E da questo prendo spunto per offrir saggezza sulla “Bela Cauda” o ancor meglio conosciuta come “Farinata di ceci”. Questa è una ricetta semplice. Mescolar bisogna la farina di ceci con acqua, olio d’oliva, un pizzico di sale, pepe e 2 cipolle fresche. L’impasto liquido che si ottiene è da lasciar riposare per circa 3 ore, per poi essere cotto in apposita teglia di rame, nel forno a legna, con fiamma viva. Già dal 1500 ce ne si cibava e nel tempo è rimasta nel cuore del palato.
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Scritto da Riccardo il giorno 29/04/2009 alle 10:24
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Propongo una metafora calcistica per introdurre alcune riflessioni e confronti tra l’offerta gastronomica italiana rispetto a quella spagnola.
Nell’ultimo anno mia moglie e io abbiamo battuto la Spagna in lungo e in largo, una volta la maestosa Madrid, elegante, concreta, l’altra Bilbao e la costa basca, tanta durezza e orgoglio. Ancora, Barcellona, una catena di montaggio del turismo, per finire con l’Andalusia, l’intensità ed il coinvolgimento della recente settimana Santa.
Come in Italia abbiamo trovato tanta personalità, identità forti e radicate, molta cucina semplice per accogliere grandi flussi di turisti, e, soprattutto, tanta materia prima. Qualità, freschezza, convenienza: ero scettico, mi sono dovuto ricredere. Mercati rionali caotici, rumorosi, colorati, coinvolgenti. Materia prima d’eccellenza, olio, peperoni, olive, salumi, formaggi di capra, carni. Astice (il “bogavante” di Barceloneta), acciughe, baccalà, calamaretti spillo. Una cucina, quella spagnola, “onesta”, niente di complicato, tanto buon senso, praticità, soddisfazione. Locali ben tenuti, gestioni familiari di semplicità e sincera cortesia, molti altri rinnovati di recente, accoglienza, personale giovane, piccole coccole (qualche bicchierino di Porto in omaggio con il “postresito”), tanta efficienza.
Tutto alla mano, anche nei posti più “importanti”, divise da cameriere ben tenute anche quando consumate, sguardi che sanno di esperienza, tenere a mente trenta ordini raccolti in cinque minuti, non uno sbagliato al tavolo sbagliato. Il turista non viene spennato, a meno che non voglia proprio andarsela a cercare.
Spesso menù in dialetto locale, ti arrangi a gesti, nessun problema.
E’ difficile fare un confronto: offerte molto più simili di quanto si potrebbe pensare, ma cultura e metodo differente. In Spagna il ristorante è come da noi il bar, ti accomodi senza temere brutte sorprese alla fine, quella che sembra lentezza è una gestione consapevole dei tempi, una disinvoltura che sa di arrangiarsi, senza promettere troppo, senza domandare quel che in quel posto non si addice.¼br> La sorpresa vera è nelle materie prime: non dispongono dei nostri apici, ma l’offerta media è assolutamente competitiva. E l’organizzazione. Calore, accoglienza, efficienza, buon senso.
Confrontarsi significa essere aperti, per osservare, imparare, trovare metriche differenti per considerare noi stessi. Alcuni spunti di riflessione:
- andare al ristorante è un piacere, aspettative equilibrate per una spesa accessibile
- la vita di un ristorante di quartiere è un’occasione per fare quattro chiacchiere rilassati, per lasciar scorrere il tempo con pigra soddisfazione
- ricominciamo a parlare del cibo con golosità, con complice lascivia, a lasciarci sedurre dai colori e dai profumi, da un sorriso cortese, un’atmosfera familiare, un’attenzione particolare, delicata
- smettiamola di prenderci troppo sul serio, una cucina onesta non sempre sarà raffinata, “come la faceva mia mamma”, ma è un piacere da vivere con semplicità e leggerezza.
Perchè Italia - Spagna due a due?
Secondo me noi italiani ai fornelli siamo più bravi e le nostre materie prime sono migliori (nelle vette, non necessariamente nella media), ma dalla Spagna dobbiamo recuperare la disinvoltura e il piacere dell’esperienza. La cucina è una cultura che va assaporata e condivisa nella sua onestà, la cucina è stile di vita, valori, modo di interpretare la realtà. Ricominciamo a fare quel che sappiamo con autenticità, e troveremo nuove opportunità per riscoprire la ricchezza delle nostre culture, a partire dal piacere di conversare a tavola con gli amici, di perdere tempo nel modo più appagante e rilassato.
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