Scritto da Riccardo il giorno 29/04/2009 alle 10:24
Archiviato in: Pensieri, Storie
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Propongo una metafora calcistica per introdurre alcune riflessioni e confronti tra l’offerta gastronomica italiana rispetto a quella spagnola.
Nell’ultimo anno mia moglie e io abbiamo battuto la Spagna in lungo e in largo, una volta la maestosa Madrid, elegante, concreta, l’altra Bilbao e la costa basca, tanta durezza e orgoglio. Ancora, Barcellona, una catena di montaggio del turismo, per finire con l’Andalusia, l’intensità ed il coinvolgimento della recente settimana Santa.
Come in Italia abbiamo trovato tanta personalità, identità forti e radicate, molta cucina semplice per accogliere grandi flussi di turisti, e, soprattutto, tanta materia prima. Qualità, freschezza, convenienza: ero scettico, mi sono dovuto ricredere. Mercati rionali caotici, rumorosi, colorati, coinvolgenti. Materia prima d’eccellenza, olio, peperoni, olive, salumi, formaggi di capra, carni. Astice (il “bogavante” di Barceloneta), acciughe, baccalà, calamaretti spillo. Una cucina, quella spagnola, “onesta”, niente di complicato, tanto buon senso, praticità, soddisfazione. Locali ben tenuti, gestioni familiari di semplicità e sincera cortesia, molti altri rinnovati di recente, accoglienza, personale giovane, piccole coccole (qualche bicchierino di Porto in omaggio con il “postresito”), tanta efficienza.
Tutto alla mano, anche nei posti più “importanti”, divise da cameriere ben tenute anche quando consumate, sguardi che sanno di esperienza, tenere a mente trenta ordini raccolti in cinque minuti, non uno sbagliato al tavolo sbagliato. Il turista non viene spennato, a meno che non voglia proprio andarsela a cercare.
Spesso menù in dialetto locale, ti arrangi a gesti, nessun problema.
E’ difficile fare un confronto: offerte molto più simili di quanto si potrebbe pensare, ma cultura e metodo differente. In Spagna il ristorante è come da noi il bar, ti accomodi senza temere brutte sorprese alla fine, quella che sembra lentezza è una gestione consapevole dei tempi, una disinvoltura che sa di arrangiarsi, senza promettere troppo, senza domandare quel che in quel posto non si addice.¼br> La sorpresa vera è nelle materie prime: non dispongono dei nostri apici, ma l’offerta media è assolutamente competitiva. E l’organizzazione. Calore, accoglienza, efficienza, buon senso.
Confrontarsi significa essere aperti, per osservare, imparare, trovare metriche differenti per considerare noi stessi. Alcuni spunti di riflessione:
- andare al ristorante è un piacere, aspettative equilibrate per una spesa accessibile
- la vita di un ristorante di quartiere è un’occasione per fare quattro chiacchiere rilassati, per lasciar scorrere il tempo con pigra soddisfazione
- ricominciamo a parlare del cibo con golosità, con complice lascivia, a lasciarci sedurre dai colori e dai profumi, da un sorriso cortese, un’atmosfera familiare, un’attenzione particolare, delicata
- smettiamola di prenderci troppo sul serio, una cucina onesta non sempre sarà raffinata, “come la faceva mia mamma”, ma è un piacere da vivere con semplicità e leggerezza.
Perchè Italia - Spagna due a due?
Secondo me noi italiani ai fornelli siamo più bravi e le nostre materie prime sono migliori (nelle vette, non necessariamente nella media), ma dalla Spagna dobbiamo recuperare la disinvoltura e il piacere dell’esperienza. La cucina è una cultura che va assaporata e condivisa nella sua onestà, la cucina è stile di vita, valori, modo di interpretare la realtà. Ricominciamo a fare quel che sappiamo con autenticità, e troveremo nuove opportunità per riscoprire la ricchezza delle nostre culture, a partire dal piacere di conversare a tavola con gli amici, di perdere tempo nel modo più appagante e rilassato.
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Scritto da Riccardo il giorno 20/04/2009 alle 09:13
Archiviato in: Pensieri
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Difficilmente mi piace mangiare fuori casa: piatti scialbi, da turisti, piatti brutti e costosi, piatti ammiccanti e senz’anima, piatti barocchi nella banalità dell’artificio, piatti senza amore.
Ma cos’è l’amore in un piatto? Il calore della tradizione? La qualità delle materie prime? Una tovaglia a scacchi bianchi e rossi? Una delizia inattesa come una trippa nel cartoccio in un vicolo di Firenze? Amore. Atmosfera. Desiderio. Genuinità, ingenuità, trasparenza, non banalità. Un incontro casuale, intimo, una complicità, intrigante come un profumo, la dolcezza di un ricordo. Ripenso al sugo di nonna Vittoria. Essenziale, rigorosa, umile e sorridente. Questo mi piace ritrovare. O meglio, piacerebbe. La trattoria sotto casa che non ha bisogno di tre righe del menù per descrivermi un antipasto. Potermi accomodare e chiedere “una frittata di cipolle, fatta come piace a me”. Una cucina fatta di quello con cui siamo cresciuti, un passato di verdure, la pasta e fagioli, una bella lasagna, quel che passa il convento, con dignità, onestà, buone materie prime, una cucina non per le star televisive ma del buon senso.
Come in questi anni molto si è perso, così molto si può riscoprire. E molto di più si può fare. Lo si può valorizzare di nuovo, come un desiderio spontaneo che riemerge dalla memoria di chi ha cullato la dolce nostalgia dei ricordi più belli. Una cucina del buon senso, delle materie prime, del tempo per desiderare, degustare, assaporare, contemplare, per desiderare ancora. Una cucina che insegna e trasmette valori, una dimensione dello spirito, oltre che dei colori, dell’olfatto e dello stomaco.
Penso sia sempre più sentito e condiviso il piacere di tornare all’ingenuità più onesta, quella fatta di sapori, profumi, stagioni, alla tavola allestita con dignitosa semplicità, al conversare di cose vere e schiette, al desiderio di godere rilassati di ogni istante senza fretta, ansia, ingordigia. Di sentirci un po’ più leggeri.
Egeria mi ha insegnato che “il meglio è nemico del bene”, e su questo tema sono d’accordo con lei. Godiamoci quel che abbiamo, e “evviva lo street food”, perché il cibo povero - a partire dal cibo di strada - non è un’eredità per poveri ed ignoranti, ma un tesoro da custodire, valorizzare e diffondere.
Siamo quello che mangiamo, quindi vediamo di non farci stupidamente del male.
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Scritto da Una Dandy il giorno 16/04/2009 alle 09:28
Archiviato in: Ricette delle Cesarine, Tradizioni
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Eccomi qua perché ho deciso di elencare gli ingredienti di un dolce che si fa qua, del Bel Paese estremità…
LA CROSTATA DI MANDORLE
Ingredienti (per 8 porzioni):
500 gr di mandorle
220 gr di zucchero
1 limone non trattato
275 gr di farina bianca
4 uova
1 cucchiaio di cannella in polvere
20 gr di burro
Sale
Preparazione:
Tritate le mandorle e unitevi 200 gr di zucchero riducendole in polvere. Lavate accuratamente il limone, asciugate e grattugiate la scorza. Versate su un piano di lavoro la metà delle mandorle, unite la farina setacciata, la scorza del limone grattugiato e un pizzico di sale. Mescolate il tutto, fate la fontana e unite 3 albumi. Impastate fino ad ottenere una pasta soda e omogenea. Avvolgete in pellicola per alimenti e lasciate riposare per circa 20 minuti. Ponete in una ciotola le mandorle rimaste, unite la cannella e incorporate, mescolando con un cucchiaio di legno, i tuorli rimasti e l’uovo intero sgusciato. Preriscaldate il forno a 180°. Imburrate una tortiera di circa 24 cm. Dividete la pasta in 2 pezzi, uno un po’ più grosso dell’altro. Stendete quello grosso con il matterello in un disco che possa foderare il fondo e i bordi dello stampo e rivestite. Con una spatola distribuite la crema di mandorle e ricoprite con la pasta rimasta, stesa con il matterello. Sigillate i bordi della pasta premendoli con le dita. Bucherellate la superficie in più punti con una forchetta. Disponete in forno per circa 40 minuti. Lasciate raffreddare e spolverizzare con lo zucchero a velo.
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Scritto da Zia Pia il giorno 10/04/2009 alle 08:10
Archiviato in: Ricette delle Cesarine, Tradizioni
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La Pasqua chiude la settimana Santa, nata nei primi secoli del cristianesimo a Gerusalemme. Non tutti forse sanno che una volta questa “Grande Domenica” pasquale si chiamava “Pasqua d’Uovo” perché si festeggiava regalando e mangiando uova sode colorate e benedette. Un’usanza che solo chi ha la mia età probabilmente ricorda e che è stata oggi sostituita con le costose uova di cioccolato. Anche se in alcuni comuni siciliani, di origine albanese, si regalano ancora uova colorate, in cui la sorpresa è data dai sorrisi di chi le riceve. Di gran gusto alla fine del pasto pasquale si era soliti, poi, mangiare l’Agnello. Un usanza ed una ricetta che nella mia famiglia si custodisce ancora e che rappresenta un appuntamento immancabile.
AGNELLO FARCITO
Ingredienti:
880 gr di spalla di agnello disossata
2 cipolline lunghe
1 spicchio di aglio
Composto di odori
200 gr di animelle, fegato e rognoncino di agnello
1 kg di patate
Preparazione:
La sera prima tritate rosmarino, timo e aglio, mettete in un contenitore di vetro con del sale grosso e chiudete con un coperchio. Prendete una bottiglia profumata di vino e immergete l’agnello, le animelle il fegato e il rognoncino. Il giorno di Pasqua: Fate rosolare il trito di odori in 50 gr di olio a fuoco medio. Unire le interiora dell’agnello e sfumare con una parte di vino con cui si è messo a bagno la sera prima. Aggiungere le spallette. Lasciare cuocere per circa 20 minuti. Intanto in una teglia versate il restante vino, disporre l’agnello e le patate tagliate a cubetti. Spolverizzare con altro trito di odori e mettere in forno a 180° finché le patate non siano rosolate. Buona Pasqua
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Scritto da Desdemona e Ippazio il giorno 07/04/2009 alle 13:48
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Nel giorno della benedizione delle Palme i giovani si divertono ad intrecciare artisticamente le foglie degli alberi di palme formandone i cosiddetti panarini, contenenti spesso anche cioccolatini, che i fidanzati regalano alle loro donne, in segno di amore, le quali ricambiano poi, nel giorno di Pasqua, regalando al proprio sposo la cuddhura, cioè la focaccia tradizionale fatta di pastafrolla con le uova sode.
Per capire le origini di questo dolce bisogna risalire ai tempi in cui per la comunione non si usavano ostie, ma pane benedetto a pezzetti.
I pani che restavano venivano poi distribuiti come supplemento agli stessi fedeli o a coloro che, per vari motivi, non si erano comunicati.
Nei tempi passati, infatti, nel giorno di Pasqua, a tavola, non poteva mancare la tradizionale cuddhura (il cui termine deriva dal greco e significa ciambella) che rappresentava senz’altro il segno di una forte tradizione legata alla Resurrezione del Cristo.
Il periodo di Quaresima era caratterizzato da una grande moderazione alimentare che vedeva banditi dalle tavole carne, uova e formaggi; una privazione che terminava con l’arrivo della Pasqua. In particolare le uova venivano utilizzate per la preparazione dei dolci pasquali tra i quali il più diffuso è ancora oggi la cuddhura cioè un grosso pane di forma circolare con incorporate molte uova sode.
Le uova, infatti, erano il simbolo pagano e religioso della fertilità, del rinnovamento e della rinascita in coincidenza col risveglio della natura.
Il grano, dal quale si ricavava la farina per l’impasto, richiamava alla fecondità delle messi ma anche alla moltiplicazione dei pani, all’Eucaristia ed al mistero della vita.
Anche le cuddhure cotte nel forno erano il simbolo della fecondità; le uova applicate erano sempre in numero dispari perché si pensava che questi numeri avessero virtù propiziatorie che procuravano prosperità e fortuna essendo graditi agli dei.
Le cuddhure potevano acquisire forme diverse a seconda dei gusti di chi le realizzava: a forma di trecce, pupazzi, cuore (giacchè venivano donate come pegno d’amore dalle giovani donne ai futuri mariti) animali ecc. ma quella tradizionale resta sempre quella a forma di ciambella con un buco nel centro.
Fino a qualche decennio addietro le cuddhure erano preparate con una comune pasta di pane sagomata a forma di colomba guarnita con uova con il guscio; la pasta veniva pennellata in superficie con l’uovo battuto per conferirgli un aspetto lucido, quindi più bello esteticamente. Era un pane rituale e come tale non si pretendeva che dovesse avere un sapore particolarmente grato.
Ancora oggi nel Salento la tradizione è molto osservata ma ora le cuddhure vengono preparate quasi sempre con pasta dolce.
Per la preparazione occorrono: 500 g. di farina OO, 200 g. di zucchero, 1 bicchiere di olio extravergine d’oliva, uova, uova sode, latte e ammoniaca.
Preparazione: impastare la farina con l’olio, lo zucchero, le uova e aggiungere l’ammoniaca sciolta nel latte tiepido: lasciate riposare la pasta per mezz’ora, quindi sagomate le cuddhure nelle forme desiderate (per lo più a forma di ciambella col buco) e ponete su ognuna delle uova sode (sempre però in numero dispari) che bloccherete con qualche strisciolina della pasta stessa. Adagiate le cuddhure in una placca da forno unta d’olio e ponetele in forno a fuoco moderato fino a quando saranno ben cotte e dorate; quindi ritiratele dal forno, lasciate scendere di calore il forno e riponetevele nuovamente per qualche ora a calore moderato affinchè si biscottino perfettamente.
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Scritto da Doc il giorno 02/04/2009 alle 14:19
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Secondo il racconto biblico raccolto nella Genesi, un tempo gli uomini parlavano tutti la stessa lingua e fossero uniti, poi, la volontà di arrivare a Dio attraverso una torre di mattoni, chiamata la Torre di Babele, innalzata in Mesopotamia, suscitò così tanto le ire del Signore che nella sua grandezza punì le genti facendo in modo che non parlassero più la stessa lingua e non si capissero più. Eppure qualcosa deve essere rimasto, anche nel chiamare allo stesso modo pietanze che di fondo sono così diverse tra di loro. Un esempio? La puccia. Imperdibile anche se si è solo di passaggio nella terra salentina, un particolare tipo di pane, riempito con ogni grazia, dai pomodori secchi a insaccati, a tutto ciò che ci ispira guardando la vetrina del ripieno. Ma basta spostarsi in Piemonte che la puccia diventa un delizioso secondo piatto composto da carne bianca, principalmente di maiale. Proprio il caso di dire, paese che vai, tradizione che trovi… Allora eccovi una delle due ricette, quella piemontese, sperando che qualche cesarina pugliese che apre il suo cuore cucinario su questo blog fornisca la ricetta anche della puccia pugliese. Magari così da ritrovare sulle nostre tavole una commistione di tradizione e chissà decidere se una è veramente più buona di un’altra???
LA PUCCIA (in Piemonte)
Ingredienti:
1 kg di maiale
2 cavoli cappucci
1 cipolla, 1 carota, 1 costa di sedano
400 gr di farina di mais
100 gr di burro
100 gr di formaggio
Grana grattugiato
Sale q.b.
Preparazione:
Mondate i cavoli, eliminando le foglie più dure. Tagliate in 4 pezzi, lavate e cuocete in acqua bollente e sale. Scolateli e affettate a listarelle. A parte, versate la carne in una pentola di terracotta, coprite con acqua fredda, portate ad ebollizione e schiumate. Unite la cipolla, la carota ed il sedano. Salate e portate a cottura. Scolate la carne, tagliatela a dadi e unitela ai cavoli. Il liquido di cottura filtrato deve essere versato in una pentola di terracotta a cui unire la carne ed i cavoli. A parte, portare a ebollizione 1,5 litri di acqua salata, in cui versare la farina di mais a pioggia, avendo l’accortezza di rimestare in continuazione. Fatela cuocere per 45 minuti. Unite la polenta moto morbida alla carne ed i cavoli, mescolate e aggiungete il burro ed il grana.
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