Cucina alta e cucina bassa!?
Scritto da Riccardo il giorno 25/09/2009 alle 16:02
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Al liceo il mio professore di italiano - figura controversa e vulcanica - amava distinguere tra letteratura con la “L” maiuscola e con la “L” minuscola. Tuonava “Qual è il senso della morte? Le urla chiassose e disordinate di chi è destinato a perire o il respiro freddo, inesorabile, ipnotico di Ungaretti?”. Continuo a pensare che nemmeno lui lo sapesse, perché animato da troppe contraddizioni. Ma sarebbe una lunga storia da raccontare. Semplicemente mi piace ricordarlo così.
Questo preambolo per dire che, in terreni a noi più comuni, ho sempre “guardato di traverso” (un richiamo liguistico al Veneto, mi è scappato…) la distinzione tra “cucina alta” e “cucina bassa”, nel senso che credo sia un artificio che più ha vedere più con le ragioni commerciali che con la sostanza. Del resto, i pescatori mangiavano il pesce crudo ben prima che si importassero le mode culinarie, un cartoccio di lampredotto non sfigura in nobiltà nel confronto con del patè di fegato grasso d’oca (e povere oche per il loro supplizio), del buon pesce azzurro non sarà snob come un’aragosta alla Thermidor, ma i profumi, l’eleganza, la austera semplicità sono un viatico per lo spirito.
Distinzioni. E contraddizioni.
In Agosto ho imparato - anche se di fatto trovato conferma - che parlare di “cucina alta” e “cucina bassa” è questione impropria, mal posta, subdola. O mangi bene o mangi male. Mangiare non è solo un atto, nasce dal desiderio, segue l’esplorazione, la spesa, l’intuizione, la creatività, l’applicazione. Certo, la differenza la fa la qualità delle materie prime - e la relativa nobiltà conta - ma non così tanto. Non vorrei estremizzare, ma io la considero soggettiva. Si può essere buongustai non amando l’afrore dolciastro del tartufo, l’ossessione di iodio dei ricci di mare, la sapidità stucchevole di certi formaggi (io amo ogni sapore, ma vorrei sollecitare un dibattito per sobbillare gli animi più golosi e lascivi…). Il Giappone, dicevo. Per noi è sinonimo (commerciale, ovviamente) di sushi (pesce crudo e riso) e sashimi (pesce crudo e basta), una ciotolina di salsa di soia, zenzero in agrodolce e wasabi, ristoranti cinesi un po’ “meno cinesi”. Per i giapponesi rappresenta la punta di un iceberg. Un iceberg di soba, udon, yakitori, teppanyaki, shabu shabu, e - quel che per loro è la vera cucina alta - la cucina kaiseki. Qual è la sorpresa? Che l’amore, la dedizione, la precisione, l’armonia e l’equilibrio nei colori e negli accostamenti è sempre lo stesso. Per un pranzo veloce da asporto o un pasto tradizionale da cerimonia con tanto di cerimonia del tè. Un’etica della cucina che nasce dalla dignità, dall’amor proprio, dall’ospitalità, dal piacere intimo per epifanie anche minime (per noi troppo spesso trascurabili), come scartare un piccolo involucro di cibo.
Sono certo mi avrete capito: non sto facendo una comparazione sul cibo in sé, sto parlando della bellezza e del profondo significato che molto ha a che fare con una ritualità più intima, delicata, amorevole. E’, con quei diecimila chilometri che ci separano, l’amore che serve per avere un rapporto intimo con i prodotti ed il mangiare, il sentire la gioia di donare alle persone, è una dimensione interiore e spirituale che nasce dal desiderio che ogni cosa proceda in armonia. Non erano forse così le nostre nonne e le nostre madri? Il cibo - l’atto del nutrirsi è il piacere finale, ma non l’unico - è un insieme di gesti, ritualità, scambi e silenzi. E l’amore che serve nasce da una visione ingenua eppure tenace, determinata ma non ossessiva. Vedrete i mercati di Tokio come i più sperduti paesini che ho visitato e lo capirete, lasciandovi accarezzare dallo sguardo quieto, imperturbabile ed orgoglioso di certe vecchine che esibiscono i loro doni - perché in altro modo non li saprei definire - zucche minuscole dalla polpa soda, cetrioli che galleggiano con mele e pomodori in fontanelle di sasso innaffiate da esile cannucce d’acqua, ceste di foglie e petali che ospitano rapanelli e ciuffi di carote, zucchine in fiore e patate rosse di montagna.
Sono una persona felice: ho imparato che dove non posso arrivare con la fantasia avrò comunque ancora molto da imparare.
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Commenti (1 commento)
Paola: “Mi chiama Luisina per comunicarmi che le Cesarine sono state invitate alla quarta edizione de La Città dello Zecchino e che lei avrebbe pensato di partecipare domenica 13 settembre con dei giochi istruttivi rivolti ai bimbi dai 6 ai 10 anni. Vorrebbe coinvolgere anche me! Approvo l’idea”.
“Mazze e panelle fanne ri figlie belle, panelle senza mazze fanne ri figlie pazze” che significherebbe “Bastone e pane fanno i figli educati, pane senza bastone …” recita un proverbio o come dico io “Pane e panelle fan le figlie belle” sì perché credo proprio che lì dove si preparano le panelle, in Sicilia, o nel centro di Palermo, fanno certamente bene alla bellezza. Dopo avere visitato le incantevoli città barocche di quest’isola, mi sono innamorato delle abitanti, (intendo le donne), ma anche dei loro usi e tradizioni, ad iniziare dalla tavola (non poteva non essere così, per me abituato ad essere servito da mamma e zie delle prelibatezze abruzzesi). Venti giorni da incanto immerso nella folkloristica cultura siciliana, mangiando a dismisura, così come usano qui con gli ospiti, divorando panelle. Mi è stato spiegato dai miei amici palermitani che panella vuol dire schiacciata, tant’è che utilizzano tale parola per indicare una persona magra, dicendo “… pari na panella”. Oltre la lingua locale ho anche imparato a cucinare alcuni loro piatti. Non potevo non imparare così da deliziare anche le mie zie che di viaggiare non ne vogliono sapere. Le panelle le dovevano provare. Anche se mi sembrano in qualche modo differenti rispetto a quando le gustavo con i miei amici lì in Sicilia. Per mia madre sarà l’acqua diversa o anche il clima, perché la farina di ceci l’ho comprata da Palermo. Chissà. Comunque non è semplice se almeno la prima volta non si è con qualcuno che ben sa farle. La ricetta la riporto ugualmente. Magari chi è più bravo di me non trova le stesse difficoltà.
Di ritorno dall’incantevole cittadina molisana, Isernia, mi godo i bei merletti al tombolo acquistati in ricordo di questo incantevole viaggio. Due giorni tra le vie e i luoghi della bellissima città collinare con un fitto bosco dove ho piacevolmente passeggiato. Due giorni, solo due, per scoprire una delle bellezze della nostra penisola. Così la mia estate prosegue e così l’ho strutturata. In viaggio di qua e di là per ritrovare amici cari ma anche conoscere volti nuovi. Un pensiero e ringraziamento a Marilisa per avermi insegnato questa fantastica ricetta, a cui dedico questa pagina del mio diario.