La pastiera napoletana
Scritto da Effeppi il giorno 03/03/2008 alle 10:21
Archiviato in: Ricette delle Cesarine
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Non sapete che voglia avevo di trovare due minuti per scrivervi - come vi avevo promesso - la mia ricetta della pastiera! A casa mia i preparativi già fervono… voi vi siete procurati il grano, come vi avevo consigliato di fare per tempo? A proposito: per farmi perdonare il ritardo con cui vi scrivo questa ricetta, ho pensato di arricchirla con qualche nota in più proprio sul grano, che della pastiera è l’ingrediente fondamentale. Buona preparazione!
(Dose per circa 12 porzioni)
Per la pasta frolla
500 g. di farina
200 g. di zucchero
200 g. di burro
3 uova intere
una buccia di limone grattugiata
Per l’impasto
1 confezione di grano precotto De Chirico da 415 g.
30 g. di burro
100 g. di latte
1 buccia grattugiata di limone
700 g. di ricotta fresca di mucca
600 g. di zucchero
5 uova intere
2 tuorli
1 bustina di vanillina
1 cucchiaio di acqua di fior d’arancio
Predisporre la farina a fontana con al centro le uova, il burro, lo zucchero e la buccia grattata del limone. Lavorare l’impasto ma non troppo a lungo. Lasciare riposare la pasta per almeno un’ora.
Nel frattempo, cuocere per circa una decina di minuti il grano con il burro e il latte: alla fine dovrà risultare un composto omogeneo come una crema.
Frullare a parte la ricotta con lo zucchero e le uova, anche qui il composto dovrà risultare omogeneo e cremoso. Aggiungere la bustine di vanillina e un cucchiaio di acqua di fior d’arancio (se ne può aggiungere anche di più a seconda del gusto).
Nel frattempo preparare due tortiere di diametro circa 28 cm ed una di 24 cm oppure una sola grande.
Spianare la pasta e distenderla sul tavolo.
Foderare le tortiere facendo aderire bene la pasta ai bordi.
Riempire con l’impasto.
Decorare con delle strisce di pasta trasversali come per una crostata.
Riscaldare il forno ed infornare ad una temperatura non superiore ai 180°. Le pastiere devono cuocere piano.
Il tempo di cottura varia a seconda del forno, se elettrico o a gas. In ogni caso la durata non sarà superiore ai 50/60 minuti. Alla fine la pastiera sarà cotta quando il composto avrà pressappoco lo stesso colore della pasta frolla cotta.
Fare raffreddare e lasciare in frigo per due o tre giorni prima di consumarla.
Al momento di servire tirare la pastiera fuori dal frigo qualche ora prima, cospargerla di zucchero a velo…………….e BUON APPETITO!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
Qualche curiosità sul grano
La coltivazione del grano risale a circa 5000 anni fa.
Sin dall’antichità ha rappresentato un alimento principale semplice, ma estremamente nutriente.
Il grano è un cereale e si distingue in due categorie: “grano duro” e “grano tenero”. Il primo, a frattura vitrea, è particolarmente idoneo per la trasformazione in semola e pasta; il secondo, a frattura farinosa, utile per la trasformazione in farina e per la preparazione di pane e dolci.
La cottura del grano
Procuratevi del grano in chicchi, preferibilmente grano tenero ma può andare bene anche quello duro. Lasciarlo ammorbidire in acqua in una terrina per tre giorni ricordandosi di cambiare l’acqua al mattino e alla sera.
Scolatelo e lavatelo sotto l’acqua corrente, e quando è ben pulito mettetelo a cuocere. Per una dose di 500 g. di grano occorrono 5 litri di acqua: portatelo ad ebollizione. Lasciate cuocere dolcemente per almeno un’altra ora e mezza senza mai girare. A cottura ultimata salatelo a piacere e scolatelo.
Se il grano occorre per la preparazione di dolci ovviamente il sale non va aggiunto.
Questa è una preparazione base.
Il grano cotto può essere tranquillamente conservato in frigo per una settimana circa.
Al momento di utilizzarlo, portare l’acqua ad ebollizione, immergere il grano e far bollire per circa 5 minuti.
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Commenti (22 commenti)
3 Marzo 2008 alle 15:16
Gentile Effeppi sono una cuoca principiante ma mi piacerebbe eseguire la sua ricetta. Spero di riuscirci, Così da portare la pastiera per il pranzo di Pasqua in casa dei genitori del mio fidanzato. Vorrei chiederle: L’impasto da realizzare deve essere duro o più morbidino.? Aggingo farina come per la pasta del pizza sinchè non si indurisce? Grazie
3 Marzo 2008 alle 21:48
Cara Poppi,
la pasta frolla deve essere lavorata poco altrimenti diventa dura. Non va aggiunta assolutamente farina oltre alle dosi indicate. L’impasto deve risultare morbido e va fatto riposare per un’oretta prima del’utilizzo.
Segua le istruzioni, e vedrà che il risultato sarà ottimo.
Allora buon lavoro e buon Appetito!!
3 Marzo 2008 alle 21:53
a proposito di una ricetta pubblicata sul sito homefood.it “agnello brodettato all’uso della campagna romana” anche questa particolarmente adatta al periodo pasquale ,si parla di un’erba aromatica chiamata “persa” di che cosa si tratta ? si trova in tutt’Italia forse conosciuta con nomi diversi, o è specifica del Lazio?Aspetto una sollecita risposta perchè la Pasqua è vicina e L’agnello brodettato mi ispira
3 Marzo 2008 alle 22:16
Mi piace questa commistione “geografica”: dalla Campania, al Lazio… e ora alla Liguria: e sì, perché per rispondere a erbicella (grazioso nickname) faccio tesoro della cultura che mi ha trasmesso mia nonna che era di Imperia. L’erba persa, per i liguri, non è altro che la maggiorana, e persa non sta per “smarrita”, ma per “persiana”, e quindi orientale in senso generico facendo riferimento alla sua origine… anche se a me risulta che in Italia sia arrivata dall’Africa. Ad ogni modo, è la maggiorana che si utilizza in cucina comunemente (e che tra l’altro io adoro!)
4 Marzo 2008 alle 18:51
Vorrei ringraziare la gentile Effeppi per la ricetta. Ho già messo in pratica le istruzioni per vedere il risultato. Nonostante sia una principiante seguendo i suoi consigli mi sembra avere ottenuto un buon risultato. Le saprò dire tra qualche giorno il gusto della mia PRIMA PASTIERA..
4 Marzo 2008 alle 23:04
grazie cristiana per aver risposto alla mia domanda sull’erba persa.che risulta essere la maggiorana. Visto che sei ligure , è vero che nellìagnello si può mettere la menta al posto della maggiorana o del prezzemolo? ne sai qualcosa ? esiste dalle tue parti una ricetta dell’agnello con la menta… io mi ricordo vagamente qualcosa … ciao a presto
5 Marzo 2008 alle 10:38
Cara erbicella, in realtà io non sono proprio ligure, lo era la nonna, e ciò che so è quello che (con un po’ di avidità, lo ammetto…) sono riuscita a carpire da lei… Sinceramente non sono preparata su una ricetta ligure specifica dell’agnello con la menta, ma data la mia curiosità ora inizio ad indagare… Comunque, la cucina ligure fa largo uso di erbe & erbette, e pure con una certa creatività, quindi è sicuramente vero e accettabile che al posto di taluni ingredienti se ne usino altri secondo i gusti e le disponibilità: sicuramente, mentuccia e maggiorana sono tranquillamente sostituibili tra di loro… o magari possono addirittura essere sperimentate insieme! Ti faccio sapere, a presto!
5 Marzo 2008 alle 10:52
Io farei attenzione a distinguere “menta” e “mentuccia”, non sono proprio la stessa cosa, specie se chiamate in causa per ricette di secondi piatti. La mentuccia è più delicata e sicuramente più indicata per profumare un arrosto o simili; la menta, secondo me, sarebbe troppo forte e distorcerebbe il sapore delle carni
5 Marzo 2008 alle 15:26
Cara Poppi,
sono contenta che i miei consigli siano stati utili. Mi tenga informata circa il risultato della sua prima pastiera, ci tengo particolarmente…..
In bocca al lupo!
Nei prossimi giorni vedrà che sul sito apparirà una nuova ricetta pasquale….
Forse anche questa potrà interessarla.
A prestissimo……..
6 Marzo 2008 alle 12:47
Gentile EFFEPPI, a mio avviso ritengo che la pastiera napoletana sia una di “quelle cose” cosiddette complete: bontà per il palato e la salute (è molto nutriente!); bontà per la psiche (dopo una fetta di buona pastiera non possiamo che sentirci in pace col mondo); curativa poichè anche per chi soffre di vuoti di memoria con il profumo/sapore della pastiera tornano alla mente anche i ricordi più antichi ad esempio quando la nonna o la mamma la cucinava per te e la casa si riempiva di quel profumo….( e quelli futuri : si immagina già la Pasqua successiva quando si mangerà ancora pastiera…); profondamente spirituale visto che è legata ad un evento religioso in particolare; socialmente utile: pastiera-Pasqua-Colomba-ulivo-PACE, di buona speranza e di buon auspicio fungendo da preludio alla bella stagione; un “dolce” ritorno alla natura poichè se ne gusta maggiormente la bontà durante le ben note gite fuori Porta; politico perchè comunque democraticamente ognuno dice la sua sulla propria ricetta e su come la faceva la propria nonna; musicale perchè visto il periodo si sentono suonare campane ovunque……. Comunque sulla pastiera se ne potrebbero dire ancora tante , ma quello che volevo chiederle è questo: ho una ricetta della pastiera napoletana lasciatami da mia mamma (pur non essendo napoletana) che lei staccò dalla scatolina di un barattolo di grano di almeno 40 anni fa la quale dice che il vero segreto della pastiera è di aggiungere all’impasto una crema tipo pasticciera. Da sempre seguo questa ricetta e devo dire che è buonissima: lei che se ne intende può dirmi se (pur essendo eccezionale) faccio bene o faccio male? Grazie e speriamo di non avervi annoiato, a presto!
6 Marzo 2008 alle 16:18
Cara Micaela,
innanzitutto vorrei ringraziarLa per il suo splendido inno alla pastiera.
E’ vero la pastiera rappresenta un tutto, materialità allo stato puro, essenza, spiritualità, musica, odori…..insomma potremo dire un coinvolgimento totale dei cinque sensi.
Ma si sa i napoletani hanno da sempre un rapporto molto passionale con la cucina ,ed in particolare con i dolci.
La pastiera è uno di quelli.
Beh, cosa dire a proposito della crema pasticera. Esistono due varianti della pastiera, una con ed una senza. Quella tradizionale è senza la crema, a mio avviso alla fine risulta essere più leggera e si preserva di meglio il sapore dell’ingrediente principale, che è il grano.
Potrebbe eseguire le due versioni e farle provare ai suoi ospiti ,e poi indire un piccolo referendum per sapere quale delle due risulta essere la più gradita.
Le auguro un buon lavoro, ma mi raccomando mi faccia sapere com’è andata.
Spero allora a prestissimo
7 Marzo 2008 alle 10:48
Gentile EFFEPPI, La ringrazio e sicuramente seguirò il suo consiglio e altrettanto sicuramente Le farò sapere!
A presto!
7 Marzo 2008 alle 16:38
ecco per Erbicella la ricetta dell’agnello con carciofi e menta.
Per 4, 6 persone kg1 ,300 di spalla e petto di agnello tagliata a tocchetti
abbondante mentuccia,due spicchi d’aglio ,vino bianco, olio d’oliva ,6 carciofi liguri tagliati in quattro, 2 uova , pepe bianco un limone non trattato :succo e buccia .
mettete l’agnello a marinare per qualche ora , o se possibile una notte ,nel vino con uno spicchio d’aglio ,la buccia del limone liberata accuratamente del bianco, una manciata abbondante di mentuccia ( in mancanza va bene anche la menta)un pizzico di pepe bianco.mettete l’ agnello a rosolare in un soffritto di olio , aglio , menta o mentuccia togliete lo spicchio d’aglio che avrete usato schiacciato ed intero , fate rosolare ,aggiungete un bicchiere di vino bianco secco e fate sfumare.Coprite e continuate la cottura a fuoco bassissimo . Quando l’agnello è cotto toglitelo dal tegame e nel fondo di cottura fate cuocere i carciofi tagliati a spicchi . Quando i carciofi sono cotti rimettete l’agnello nel tegame, sbattete in una terrina le uova con il succo del limone, un pizzico di pepe,e un’abbondante manciata di mentuccia o menta precedentemente stracciata con le mani . (Mai usare il coltello con queste foglie aromatiche , si scalderebbero e perderebbero l’aroma)Versate la preparazione nel tegame caldissimo , ma fuori dal fuoco. L’uovo si rapprenderà in un attimo e voilà l’agnello con carciofi e menta! , buon appetito cara Erbicella e buona Pasqua!
10 Marzo 2008 alle 11:37
Gentile EFFEPPI, eccomi nuovamente qui a disturbarLa, ma vorrei chiederLe ancora una cosa. La mia ex vicina di casa (ex da quando mi sono sposata e ho cambiato casa) che è napoletana, per ben 29 anni , tutti gli anni a Pasqua, mi faceva ( ora ne gode solo mio papà che ancora abita lì), oltre alle altre delizie culinarie, una pizza rustica di riso per la quale, molto abilmente, non ha mai voluto darmi la ricetta. Ora, io capisco che in cucina esistono gelosie e segreti, ma non dare la ricetta dei piatti, con le dosi giuste, se non hai quella sensibilità ai gusti, ai profumi, ai sapori, certamente realizzeresti la ricetta ma non il capolavoro. E’ come se ti mettessero in mano pennello, colori e tela e ti dicessero fai “La Gioconda”: sicuramente potrai disegnare una simpatica signora che ride………ma non certo proprio Lei……..! Quindi vorrei chiederLe se conosce questo piatto e se fosse possibile sapere come si fa, considerando che non sono Da Vinci!!!!!!!!!! Grazie ed ancora una volta buona giornata!
10 Marzo 2008 alle 12:36
Cara Micaela,
non riesco a capire di cosa si potrebbe trattare, è sicura che sia una pizza rustica e non un timballo od una frittata di riso? Come pizza rustica non ne conosco nella cucina napoletana, ma se mi da qualche elemento in più potrei forse aiutarla. Le auguro una buona giornata ed aspetto sue notizie.
10 Marzo 2008 alle 13:08
Grazie prima di tutto per il credito e la pazienza che mi regala ogni volta! L’ unica cosa che sò è che il riso va bollito e poi va amalgamato con del pecorino, uova e poco prezzemolo. Va fatta una specie di pasta frolla (ma non lo è: sembra più una via di mezzo tra questa e la sfoglia!) stesa in due dischi uno dei quali messo su di una teglia da forno, riempito con l’ impasto di cui sopra e coperto dall’ altro. Il tutto in forno. Con la speranza di essere stata “illuminante”, confido nella sua esperienza e………perchè no, con la sua saggezza potrebbe ricavare la ricetta da quel che le ho detto….pretendo troppo? Grazie ancora infinite e a presto!
10 Marzo 2008 alle 16:30
Cara Micaela,
proviamo con questa ricetta!!!
Crostata di riso
Lessare il riso (400 g.) e condirlo con 100g di burro, parmigiano (100g.),prezzemolo o basilico, pepe.
Ungere una teglia con burro e pan grattato, versarvi la metà del riso, porvi sopra del fiordilatte (300g.) ricoprire con il riso rimasto cospargere di pangrattato , qualche fiocchetto di burro ed infornare per circa 40 minutio fino a che non sia divenuto biondo. Al riso volendo si possono anche mischiare due o tre uova.
Esiste eventualmente anche una versione con la salsa di pomodoro.Per queste dosi occorre 1 kg. di pomodori pelati.
Buon appetito……e naturalmente aspetto notizie circa il risultato……
Non sarà Leonardo….. ma la Sua buona volontà in cucina Le darà ottimi risultati!!!
A presto
10 Marzo 2008 alle 20:19
Cara EFFEPI, a giudicare da quanto leggo nel vostro blog e nel vostro sito sono certissimo che voi Cesarine in cucina siete in grado di dipingere sul volto della Gioconda un sorriso meno enigmatico e più soddisfatto…
13 Marzo 2008 alle 11:26
Concordo con il signor Antonio! Grazie ancora ad EFFEPPI e sicuramente sperimenterò come sto facendo con molte altre ricette del vostro blog ed ancora, seguirò tutti i consigli che mi state dando…….a proposito, e se volessi fare la colomba di Pasqua in casa? Chi mi aiuta? Grazie veramente, arrivederci.
17 Marzo 2008 alle 12:27
Ahimè, il dubbio non se ne è andato, cara effeppi: la pastiera è piaciuta sia con che senza crema! Forse non hanno capito bene…….mi hanno chiesto di rifarle…..che ci stiano provando? Ma si, gliele rifaccio tanto amici e cibo possono solo mettere allegria ed io mi diverto tanto a cucinare! A presto.
18 Marzo 2008 alle 11:12
Cara effeppi, prendendo spunto dal post di ieri sulla colomba, ha detto che andava a preparare la pasta frolla per le pastiere che avrebbe fatto oggi: ma, quanto tempo prima si possono preparare? Ed eventualmente quale è il modo migliore di conservarle affinchè restino intatti comunque profumo, sapore e fragranza? Le sto dando il tormento, vero? Grazie sempre e comunque, a presto!
18 Marzo 2008 alle 17:11
Cara Micaela , la pastiera è una di quelle cose che più stanno e più è saporita. La pastiera va preparata con anticipo, (io sono alla prima infornata, ossia quelle che devo regalare), normalmente si prepararano tre o quattro giorni prima, poi si lasciano raffreddare e si conservano in frigo coperte con carta di alluminio e si avrà l’accortezza di tirarle fuori dal frigo un paio d’ore prima di consumarle. La pastiera una volta cotta può stare, e mi creda più sta e più gli ingredienti si mischiano ed ogni giorno che passa sarà più buona.
Allora ,a risentirci presto, buon lavoro